Vendredi 14 décembre 2012, dans
le cadre du programme des rencontres de l'honnête volupté.
Abstract rédigé par l'auteur.
La grande hôtellerie parisienne
naît sous le Second Empire. Précédemment, il existe
bien une industrie hôtelière,
avec parfois des établissements offrant des prestations de très bon
niveau comme le premier hôtel
Meurice, mais l’on peut sans conteste affirmer que les deux
grands hôtels créés par les
frères Pereire, le Grand Hôtel du Louvre (inauguré en 1855) et le
Grand Hôtel (1862), sont à l’heure
de leur inauguration deux nouveautés dans le paysage de
l’industrie de l’accueil à Paris,
à savoir deux hôtels de grande capacité et de grand confort.
Plus qu’une histoire de la grande
hôtellerie parisienne, l’objet de l’intervention porte
sur l’étude de la restauration
(au sens large) proposée par les grands hôtels, de leur création à
l’aube de la Première Guerre
mondiale. Au-delà de l’offre alimentaire, il convient de
s’interroger sur les efforts
déployés dès le Second Empire pour faire des palaces parisiens des
nouveaux temples de la
gastronomie de la cité, voire du pays. Les premiers établissements
utilisent largement l’argumentaire
culinaire dans leur éventail commercial, pouvant prendre
une tournure lyrique : « la
gastronomie au Grand-Hôtel a le choix entre deux manifestations
élevées : la
cuisine classique, qui apparaît à la table d’hôte et aux banquets, et la
cuisine
étrangère. […] A
côté de la cuisine française, cette quintessence de tous les types adoptés par
la civilisation
européenne, vient se placer la cuisine exotique, et les étrangers accourus de
tous les points
du globe ont la satisfaction de pouvoir manger leurs mets nationaux. Le
Chinois peut y
retrouver ses nids d’hirondelles : l’Indien, ses tortilles de maïs ; le Turc,
ses
viandes
accommodées suivant le rite musulman ; l’Israélite, ses préparations orthodoxes
; le
Russe, son
caviar et ses beefteacks d’ours ; l’Anglais, son roastbeef, qu’il peut arroser
de
sherry
authentique »1 . De plus, les
parties immergées (caves, cuisines, offices, etc.) ou
apparentes de l’iceberg (salles
de réception) doivent attirer l’attention de l’observateur dans la
mesure où elles prouvent que la
table des grands hôtels agit dès l’origine pour garantir leur
image de marque et ainsi leur
succès. Enfin, la perspective relativement longue permet de
mettre en évidence les évolutions
et surtout les singularités de chaque établissement en
matière d’offre alimentaire (que
ce soit au niveau des menus ou des modes de consommation),
permettant de segmenter le marché
de l’hôtellerie de luxe et de demi-luxe à Paris grâce à la
table.
1 Guide de l’étranger
dans Paris et ses environs, Grand Hôtel, édition de 1877.
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