Le cuisinier françois

La blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois

Le Désir et le Goût

L'église et la contraception

L'église et le contrôle des naissance

Chroniques de Platine, pour une gastronomie historique

Les amours paysannes XVI-XIXème siècle

Familles : parenté, maison, sexualité dans l'ancienne société

L’ordre des mets

 

Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août 2001 alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument.

Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ?

L’ordre des mets, Editions Odile Jacob, 2002

Tables d’hier, tables d’ailleurs

Chez les Romains de l’Antiquité, le pain et les légumes se mangeaient à toute heure, hors des repas – plutôt centrés sur les viandes.

La collation aux champs des paysans vietnamiens passe pour n’être qu’une boisson.

Dans l’ancien service à la française, les plats disposés sur la table n’étaient pas censés être consommés par chacun des convives.

Chez les Pygmées, chaque famille partage la nourriture qu’elle cuisine avec tout le campement.

En Inde, ceux qui donnent un banquet offrent aussi des cadeaux alimentaires.

Qu’est-ce qu’un repas ? Qu’est-ce qu’une boisson ?

Des historiens et des ethnologues répondent, brossant un tableau des pratiques de table, des règles alimentaires, des usages conviviaux à travers les différentes cultures.

Tables d’hier, tables d’ailleurs, Avec Jean Louis Flandrin, Jane Cobbi, Editions Odile Jacob, 1999

Fêtes gourmandes au moyen âge

Texte de Christine Ferniot, L’express 1 décembre 1998

D'abord, il y avait les objets: des vases ou des écuelles dormant dans des musées, des ustensiles de cuisine qui ne demandaient qu'à revivre. Il fallait beaucoup de folie pour oser reconstituer, dans la plus grande fidélité, la vie des albarelles remplies d'épices, des broches et des lèchefrites. Cuisiniers passionnés de recettes médiévales et historiens pointilleux se sont alors réunis pour recomposer les plats, les décrire, les réaliser. Le résultat ne ressemble pas à une foucade. Certains lecteurs oseront un soir tenter un dîner médiéval, d'autres se contenteront de regarder les images comme de superbes témoignages vivants de ce qu'était un souper aux XIVe et XVe siècles. Chaque recette est expliquée, puis commentée, de la "venaison de cerf fraîche" au "gingibre conduit". Immenses banquets de fête qui ressemblent à de longues poésies de l'esprit et des sens. L'ouvrage est délicat dans ses textes, ses photos, ses recettes présentées dans leur calligraphie d'origine sur papier calque. Un voyage goûteux et archéologique à la fois. 

Fêtes gourmandes au moyen âge, avec Jean Louis Flandrin, Carole Lambert, Yves Pinard, Editions imprimerie nationale, 1998

Histoire de l’alimentation

 

Quand l’Homme a-t-il commencé à cuire ses aliments ? Depuis quand peut-on parler de cuisine ? A quelle époque les festins sont-ils apparus ? Et l’habitude des repas réguliers ? Et notre manière de manger, assis sur des chaises autour d’une table haute, chacun coupant sa viande avec un couteau dans son assiette, à l’aide d’une fourchette ? Pourquoi d’une société à une autre et d’une époque à la suivante, le choix des aliments, leur valeur gastronomique, leur préparation et la façon de les manger sont-ils si différents ?

L’alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d’un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l’identité de chaque peuple: elle dépend de leurs techniques de production agricole; de leurs structures sociales; de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent; de leur vision du monde et d’un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de MacDonald en Europe.

C’est cette longue histoire que ce livre nous invite à découvrir. Il y sera question de nourriture quotidienne, du rôle du pain, du vin et des épices, de l’art culinaire, mais aussi des famines qui frappaient périodiquement l’ancienne Europe, ou bien des transformations de la consommation alimentaire depuis deux siècles. On y verra que nos ancêtres avaient déjà des livres de cuisine et que les métiers de l’alimentation étaient encore plus nombreux qu’aujourd’hui. On y verra également comment la tradition occidentale s’est peu ou prou nourrie de cultures voisines: celles de la Mésopotamie et de l’Egypte ancienne, de la Grèce et de Rome, des Byzantins, des Juifs et des Arabes, et, finalement, des Américains.

Histoire de l’alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Editions Fayard, 1996