Michèle Barrière, A la table du Sultan.

1547. François I^er, le souverain, l’ami de toujours, est très affaibli et l’on doute qu’il passera l’année. Quentin, père de famille accompli, n’en est pas à son premier cheveu blanc. Mais aurait-il pu imaginer que son fils Pierre lui causerait tant de soucis ? Le jeune homme, au service de l’ambassadeur de France à Constantinople, s’est épris de la fille d’un vizir, au mépris des mœurs à la cour de Soliman le Magnifique.

Retenu prisonnier, son sort dépend désormais des talents culinaires de son père : en effet, Quentin n’a d’autre choix que de venir plaider sa cause en personne, et l’on sait désormais qu’il n’argumente jamais mieux que derrière ses fourneaux. D’autant qu’il dispose d’un mets de choix pour flatter les papilles de Soliman et de son épouse Roxelane : la dinde, nouvellement arrivée des Amériques et inconnue du Grand Turc.

Mais pour sauver Pierre du courroux ottoman, Quentin va devoir affronter un maître-queux irascible et prêt à tout pour voir disparaître ce « rival » venu de France.

www.editions-jclattes.fr/la-table-du-sultan-9782709656771

Les pratiques alimentaires des étudiants chinois en France : approche de leurs processus d’adaptation

Intervention de Danyu Liu le vendredi 13 janvier 2017, Doctorante en Sociologie à l’EHESS

            Chaque année, des milliers d’étudiants chinois décident de sauter le pas et choisissent la France. Depuis 1998, la politique française est devenue plus souple en matières de visas étudiants. Les étudiants chinois sont de plus en plus nombreux à suivre des formations en France, les domaines d’études les plus prisés sont l’économie et la gestion, l’ingénierie et l’art. Les motivations de ces étudiants sont davantage liées à des considérations d’opportunités économiques qu’à des penchants culturels.

Pour la majorité d’entre eux, il s’agit d’une expérience inédite qui implique une rupture profonde avec leur mode de vie antérieur, sur les plans sociaux, culturels, géographiques et de rythme de vie. En arrivant dans un milieu qui ne ressemble pas du tout à son pays d’origine, manger est un premier acte auquel on doit faire face, ce qui pose à la fois des problèmes d’adaptations matérielles mais aussi culturelles.

            Cette recherche porte sur une population originaire de la République Populaire de Chine (RPC), elle est née après les années 80, elle est arrivée en France après les années 2000. Dès lors, ce travail consiste à comprendre comment cette population, au travers de différentes étapes d’apprentissage culinaire, a pu incorporer de nouveaux aliments dans les aliments chinois. Comment elle a appris à faire la cuisine? Par quels moyens? D’où lui viennent cette volonté et cette motivation? Etc.

            Pour répondre à ces questions, ce travail s’appuie sur les matériaux collectés, à travers l’enquête qualitative. Ces données nous livrent d’abord une analyse des parcours de cette population, notamment son rapport à l’alimentation avant d’arriver en France et ses représentations concernant la cuisine. Ensuite elles nous permettent de découvrir dans quelles mesures ses expériences respectives en Chine influencent ses réactions et les stratégies qu’elle adopte pour satisfaire ses besoins alimentaires. Enfin elles nous indiquent les stratégies et les compromis auxquels elle a recours pour s’adapter.

            

L'organisation des petits et grands dîners aux Tuileries du Consulat au Second Empire

Intervention de Charles Eloi-Vial le vendredi 24 février 2017.

Malgré la chute de la monarchie en 1792, une vie de cour refleurit au palais des Tuileries dès le Consulat, pour le disparaître qu'avec la fin du Second Empire en 1870. Arrivés sur le trône suite à des coups d'Etat, des révolutions ou des défaites militaires, les souverains français du XIXe siècle tentèrent de gagner en légitimité en réformant de manière radicale l'ancienne étiquette en vigueur à Versailles sous l'Ancien Régime, notamment pour tout ce qui concernait les repas, que les rois de France prenaient généralement seuls et en public. Dès l'arrivée au pouvoir de Bonaparte, de grands banquets, inspirés par les usages révolutionnaires, furent ainsi organisés aux Tuileries, réunissant plusieurs centaines de personne. Par la suite, tous les régimes surent inventer de nouvelles manières de recevoir : les cuisines furent ainsi énormément sollicitées sous la Monarchie de Juillet et le Second Empire, où 6000 invités pouvaient être invités à dîner par le souverain dans la même soirée. La succession de buffets, de collations, de déjeuners plus ou moins intimes et de grands dîners réunissant la fine fleur de la société montrent l'utilisation des arts de la table, perçus par les monarques et leur entourage comme une arme politique. La composition des menus, le fonctionnement des cuisines, le travail du personnel et la façon de servir à table, le service à la française disparaissant progressivement au profit du service à la russe, permettent d’étudier la naissance progressive d'un art de recevoir qui n'évoque plus seulement la monarchie, mais renvoie directement à nos traditions républicaines actuelles.

Les derniers feux de la monarchie. La cour au siècle des Révolutions 1789-1870.
Charles-Eloi VIAL

Empereurs, rois et courtisans au siècle des révolutions. 

La cour de France n'est pas morte avec l'Ancien Régime. Au contraire, elle n'a cessé de renaître de ses cendres et de se métamorphoser sous les quatre rois – Louis XVI, Louis XVIII, Charles X, Louis-Philippe – et les deux empereurs – Napoléon I^er, puis Napoléon III – qui ont occupé le pouvoir de 1789 à 1870.

Écrit à partir de nombreuses archives inédites, ce livre sans précédent est riche en découvertes et en réflexions sur la vie quotidienne des souverains successifs et de leurs courtisans. D'une plume alerte, Charles- Éloi Vial transcrit leurs voyages, leurs fêtes et représentations publiques, mais aussi le coeur de leur intimité, à la fois au zénith de leur apogée, puis dans la brutalité de leur chute.

L'auteur explique ainsi la permanence d'une tendance à l'enfermement et d'une volonté politique d'ouverture, paradoxe fondateur de la cour et plus largement de la vie politique nationale. C'est dire si ce remarquable ouvrage vient régénérer l'histoire de la cour, finalement grande gagnante du siècle des révolutions.

Charles-Eloi VIAL

Archiviste paléographe, docteur en histoire de l'université Paris-Sorbonne, Charles-Éloi Vial est conservateur à la Bibliothèque nationale de France, où il est chargé des manuscrits modernes et contemporains. 

Son dernier et passionnant ouvrage « Les derniers feux de la monarchie. La cour au siècle des révolutions 1789-1870 » est à découvrir et à lire sans modération.

 Il y traite bien entendu du fonctionnement de ces cours successives mais il évoque aussi, au travers de très nombreuses archives souvent inédites, la vie quotidienne avec ses fêtes, ses banquets, ses soupers, ses buffets… et par là même tous les types de repas qui étaient servis, sans oublier les arts de la table, les types de services et bien sûr les types de mets et de vins …

André Guillot, cuisinier de maison bourgeoise, précurseur de la Nouvelle Cuisine.

Intervention de Matthieu Aussudre (Chercheur indépendant en histoire contemporaine)

André Guillot est un cas singulier dans l’histoire de la haute cuisine française. Formé à l’école des maisons bourgeoises, chef propriétaire dans les années 1950, coqueluche de Gault-Millau et considéré comme un précurseur de la Nouvelle Cuisine aujourd’hui, sa carrière professionnelle est un véritable témoignage sur l’évolution de notre haute cuisine au XXe siècle.

 C’est en octobre 1924, à l’âge de 16 ans, qu’il entre dans les cuisines de l’ambassade d’Italie à Paris comme apprenti-cuisinier, après un apprentissage chez un traiteur à Chantilly. Cette entrée dans la corporation des cuisiniers de maisons bourgeoises va lui donner accès à un grand nombre de maisons prestigieuses où il va parfaire sa formation, dont celle de l’écrivain surréaliste Raymond Roussel ou encore chez la Marquise de Polignac. Entre 1928 et 1932, il s’engage volontairement dans la Marine Nationale. Lors d’une campagne dans l’océan indien, Guillot est réquisitionné pour mater une mutinerie de punis. Il y reçoit un coup de gourdin dans le ventre qui provoque une lésion importante des intestins. Dès lors, il ne pourra plus jamais se nourrir comme avant.

 En 1952, il achète l'Auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi dans les Yvelines afin d'être propriétaire et il va y rencontrer un grand succès critique au milieu des années 1960. Usé par le métier, il fermera le restaurant en 1972, un avant le lancement médiatique de la « Nouvelle Cuisine Française » par Gault-Millau. Un mouvement de rupture, qui met en avant une cuisine légère, plus simple, plus libre, plus en adéquation avec son époque. Mais à la lumière de nombreux témoignages et à la lecture de ses deux livres (La Grande Cuisine Bourgeoise et La Vraie Cuisine Légère), il semble qu'André Guillot ait été précurseur sur de nombreux sujets, notamment dans l'allégement de la cuisine. Ne pouvant plus se nourrir normalement, Guillot a mis au point de nouveaux principes de liaison des sauces, a prôné une autre alimentation en jetant tous les symboles de la cuisine de l'après-guerre tels que la sauce espagnole, les sauces collées et le vol-au-vent et ce presque vingt ans avant que Guérard, Troisgros, Senderens et Chapel fassent de même.

Le personnage du cuisinier dans les textes espagnols du Siècle d'Or

Intervention de Nathalie Peyrebonne

 À partir de la fin du Moyen Âge, l’Espagne, comme ses voisins européens, va accorder un statut renouvelé au cuisinier, personnage œuvrant en coulisse, associé au sang, au sale, aux entrailles malodorantes, jusqu’alors peu estimé socialement, voire peu recommandable. Certes, les textes publiés en Espagne aux XVI^e et XVII^e siècle s’appuient encore largement sur toute une série de représentations héritées de l’époque qui précède et bon nombre de moralistes voient les cuisiniers comme des agents de perversion morale, qui participent à cette inflation du luxe, des frais de représentation qui font de la société de l’époque, selon eux, une société malade. Mais les cuisiniers, qui signent les premiers livres de cuisine, sont peu à peu intégrés à ces nouvelles sociabilités qui elles-mêmes se trouvent au centre des réflexions visant à définir ce que peut alors être un courtisan, figure d’homme idéal en construction. La cuisine fait la table, et la table est devenue une scène incomparable où l’homme va pouvoir manger mais aussi converser, rire, se mouvoir, en un mot, exister, un noyau de sociabilité dont les enjeux dépassent très largement l’ingestion alimentaire.

Les ateliers de l’honnête volupté 2017 Montréal

Pour le diététicien et gastronome italien de la Renaissance, Bartolomeo Sacchi dit Platina (1421- 1481), l’acte de manger se conçoit comme une Honnête Volupté. Elle renvoie à la dimension diététique de l’alimentation (régime de santé), à sa dimension culturelle et symbolique, à sa dimension éthique et religieuse, et, bien sûr, au plaisir des sens. Ainsi, loin du péché capital de « gourmandise », la volupté du goût est, pour l’humaniste, une volupté honnête, mesurée et tempérée, un art du « bien vivre ».

Programme 2017 : 6 rendez-vous de 17 h 30 à 19 h 30

315, rue Sainte-Catherine Est, Local R-4905

Jeudi 26 janvier 2017 :

Julia Csergo (professeure, DEUT ESG UQAM) : « La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre? La gastronomie française à l’UNESCO, histoire

et enjeux. »*Conférence lancement au CÉLAT-UQAM, 279 Sainte-Catherine Est au DC-2300*

Jeudi 16 février 2017

Christopher Laurent (doctorant, anthropologie, UdeM) : « À la recherche de l’umami : Science, discours populaire et construction sociale du goût. »

Laurent Simon (professeur, entrepreneuriat et innovation,HEC) : « Entrepreneuriat et innovation en alimentation »

Jeudi 23 mars 2017

Sarah Berger Richardson (doctorante, droit, McGill) : « Du droit au menu »

Anya Zilberstein (professeure, histoire, Concordia) :

« Nourrir l’empire : l’alimentation des gens et des autres animaux au XVIIIe siècle »

Jeudi 6 avril 2017

Robert Jennings (maitrisard, études urbaines, INRS) : « Consommation cosmopolite en ville bilingue: L'alimentation, la langue et l'identité dans deux quartiers montréalais. »

Marie-Claude Desjardins (professeure, avec sa doctorante Sabrina Tremblay-Huet, droit, USherbrooke) : « Droit et systèmes alimentaires territorialisés »

Jeudi 27 avril 2017

Joëlle Rondeau (maîtrisarde, études urbaines, INRS) : « Une autre relève agricole: portrait de jeunes agricultrices et agriculteurs urbains. »

Joanne Burgess (professeure, histoire, UQAM) : « Les épiciers du Montréal victorien »

Jeudi 11 mai 2017

Luna Bégin (doctorante, sociologie, UQAM) : « L'espace social et familial du culinaire cuisiné par le genre : identifications, parcours et créativités chez les Québécois à l'avant-garde de l'égalité entre les sexes »

Isabelle Ribot (professeure, avec sa doctorante Jacinthe Vigeant, archéologie, UdeM) : « Contribution de l’archéologie aux études sur l’alimentation »

Organisation :

Responsable scientifique : Julia Csergo, professeure et responsable du Certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, DEUT ESG UQAM, avec Jean-Philippe Laperrière, doctorant en sociologie et chargé de cours DEUT ESG UQAM et Gwenaëlle Reyt, doctorante en études urbaines, ESG UQAM.

Collaboration scientifique : Joanne Burgess (professeure, histoire, UQAM); Nathalie Cooke (professeure, anglais, McGill) et Geneviève Sicotte, (professeure, études françaises, Concordia).

Ces ateliers sont montés en réseau avec De Honesta Voluptate, Société des amis de Jean-Louis Flandrin (Paris, France)

Pour nous joindre : ateliersdelhonnetevolupte@gmail.com

et sur Facebook : https://www.facebook.com/HonneteVolupte