Les recettes de Jeannette Davery

Les recettes de Jeannette Davery, Pourquoi pas ? 1965-1988. Présentation, commentaires et notes de Jorge Tavares Da Silva, membre de la Société des Amis de Jean Louis Flandrin.

Quand Jorge Tavares Da Silva a développé son projet de réveiller les chroniques socioculinaires de Jeannette Davery, présentées dans le Pourquoi Pas ? entre 1965 et 1988, date de disparition de la revue et de l’auteure, j’ai trouvé qu’il avait vu juste. En effet, si le titre fut une référence incontournable de la presse belge pendant presque quatre-vingts ans (1910-1988), les pages de Jeannette Davery sont aussi un témoignage extrêmement important du paysage gastronomique et culinaire bourgeois de la deuxième moitié du XXème siècle. D’autant que l’on assiste actuellement au retour de ce type de cuisine, apanage de nos grands-mères, si bien inscrite dans notre mémoire collective. Certains dessins de Jean Cabrera, illustrant en son temps les recettes, aimablement mis à disposition par l’artiste, ont retrouvé leur place dans ce recueil.

Au grè des treize chapitres, représentatifs de l’œuvre de Jeannette Davery, et les commentaires de Jorge Tavares Da Silva, le lecteur découvrira avec plaisir moult références à la cuisine traditionnelle de la Belgique et de France, ainsi que la perspective particulièrement cosmopolite de l’auteure, par le recours à des produits et ingrédients qui étaient « exotiques » à l’époque de parution. La société belge actuelle a bien changé en la matière, grâce à l’apport multiculturel venu enrichir son acquis, tout en gardant sa spécificité.

Publier des chroniques de cuisine, parues dans le Pourquoi Pas ? datant, pour les plus récentes de plus de vingt ans m’a séduit pour le défi et fasciné par la découverte d’une autre idée de l’art culinaire. Dans un monde éditorial rempli de livres de cuisine, celui-ci, par sa forme et par son contenu, donne goût à la mémoire et enrichi le palais des amateurs.

Antonio Nardone.

Arts et éditions

L’ordre des mets

 

Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août 2001 alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument.

Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ?

L’ordre des mets, Editions Odile Jacob, 2002

Tables d’hier, tables d’ailleurs

Chez les Romains de l’Antiquité, le pain et les légumes se mangeaient à toute heure, hors des repas – plutôt centrés sur les viandes.

La collation aux champs des paysans vietnamiens passe pour n’être qu’une boisson.

Dans l’ancien service à la française, les plats disposés sur la table n’étaient pas censés être consommés par chacun des convives.

Chez les Pygmées, chaque famille partage la nourriture qu’elle cuisine avec tout le campement.

En Inde, ceux qui donnent un banquet offrent aussi des cadeaux alimentaires.

Qu’est-ce qu’un repas ? Qu’est-ce qu’une boisson ?

Des historiens et des ethnologues répondent, brossant un tableau des pratiques de table, des règles alimentaires, des usages conviviaux à travers les différentes cultures.

Tables d’hier, tables d’ailleurs, Avec Jean Louis Flandrin, Jane Cobbi, Editions Odile Jacob, 1999

Fêtes gourmandes au moyen âge

Texte de Christine Ferniot, L’express 1 décembre 1998

D'abord, il y avait les objets: des vases ou des écuelles dormant dans des musées, des ustensiles de cuisine qui ne demandaient qu'à revivre. Il fallait beaucoup de folie pour oser reconstituer, dans la plus grande fidélité, la vie des albarelles remplies d'épices, des broches et des lèchefrites. Cuisiniers passionnés de recettes médiévales et historiens pointilleux se sont alors réunis pour recomposer les plats, les décrire, les réaliser. Le résultat ne ressemble pas à une foucade. Certains lecteurs oseront un soir tenter un dîner médiéval, d'autres se contenteront de regarder les images comme de superbes témoignages vivants de ce qu'était un souper aux XIVe et XVe siècles. Chaque recette est expliquée, puis commentée, de la "venaison de cerf fraîche" au "gingibre conduit". Immenses banquets de fête qui ressemblent à de longues poésies de l'esprit et des sens. L'ouvrage est délicat dans ses textes, ses photos, ses recettes présentées dans leur calligraphie d'origine sur papier calque. Un voyage goûteux et archéologique à la fois. 

Fêtes gourmandes au moyen âge, avec Jean Louis Flandrin, Carole Lambert, Yves Pinard, Editions imprimerie nationale, 1998

Histoire de l’alimentation

 

Quand l’Homme a-t-il commencé à cuire ses aliments ? Depuis quand peut-on parler de cuisine ? A quelle époque les festins sont-ils apparus ? Et l’habitude des repas réguliers ? Et notre manière de manger, assis sur des chaises autour d’une table haute, chacun coupant sa viande avec un couteau dans son assiette, à l’aide d’une fourchette ? Pourquoi d’une société à une autre et d’une époque à la suivante, le choix des aliments, leur valeur gastronomique, leur préparation et la façon de les manger sont-ils si différents ?

L’alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d’un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l’identité de chaque peuple: elle dépend de leurs techniques de production agricole; de leurs structures sociales; de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent; de leur vision du monde et d’un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de MacDonald en Europe.

C’est cette longue histoire que ce livre nous invite à découvrir. Il y sera question de nourriture quotidienne, du rôle du pain, du vin et des épices, de l’art culinaire, mais aussi des famines qui frappaient périodiquement l’ancienne Europe, ou bien des transformations de la consommation alimentaire depuis deux siècles. On y verra que nos ancêtres avaient déjà des livres de cuisine et que les métiers de l’alimentation étaient encore plus nombreux qu’aujourd’hui. On y verra également comment la tradition occidentale s’est peu ou prou nourrie de cultures voisines: celles de la Mésopotamie et de l’Egypte ancienne, de la Grèce et de Rome, des Byzantins, des Juifs et des Arabes, et, finalement, des Américains.

Histoire de l’alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Editions Fayard, 1996

Musée Alimentarium, Vevey

 

Fondation de l’entreprise Nestlé, l’Alimentarium a été rêvé et réalisé pour explorer toutes les facettes de l’alimentation. Pluridisciplinaire, avec un accent particulier porté sur la pédagogie, il s’affirme aujourd’hui comme un acteur incontournable de la scène culturelle suisse. Un engagement tenu puisque, depuis sa création le 21 juin 1985, près de 1,4 million de visiteurs, dont près des deux- tiers âgés de moins de 18 ans, s’y sont rassasiés. 

Des visiteurs venus des quatre coins de la Suisse, de France voisine et de plus loin, qui ont pu découvrir quelque 32 expositions temporaires: autant de mises en perspective de la nourriture vue sous différents angles, toujours en phase avec des préoccupations alimentaires actuelles. Ainsi, Recherche et alimentation en dialogue (2009) ou L’alimentation au fil du gène (1998) ont exploré le tandem polémique formé par la science et la nourriture; Manger en Chine (1997) a décortiqué un pays, puissance en devenir, au travers de sa conception hédoniste de l’alimentation; Couverts découverts (2007) a lancé un clin d’oeil au fast-food en racontant l’art raffiné de la table de tradition européenne tandis que L’eau à la bouche (2005) a pris la crainte de voir la planète manquer d’eau potable comme point de départ à un tour d’horizon de la relation entretenue par chacun avec l’eau. Avec Tout un plat ! Cuisiner-manger-communiquer en 2011, c’est au tour du verbe de jouer le rôle du plat de résistance.

Le musée Alimentarium ne se contente pas de nourrir notre esprit, nos réflexions mais aussi nos papilles. Son restaurant nous propose de découvrir les saveurs d’un noël russe jusqu’au 13 janvier 2013 avec le menu suivant :

Bouillon de poule avec blinis     
Kacha de sarrasin
Boeuf Stroganoff
Concombre au curry
Caviar de betterave rouge      
Surprise de Noël

Rendez vous sur le site du musée Alimentarium pour découvrir son riche programme et préparer votre visite. Vos enfants seront ravis !

Découvrez aussi le livre "Alimentarium 1985 - 2005" qui fête les 20 ans du musée et retrace son histoire, en particulier le renouvellement de l'exposition permanente, ainsi que les 10 ans d'activité de l'Alimentarium Junior.

La main et le pétrin, Mohamed Oubahli

 

Article écrit par Serge Buj, professeur de civilisation espagnole à l'université de Rouen, membre de la Société des Amis de Jean Louis Flandrin. Vous pouvez  rendre visite aussi à son blog TRASTOS.

OUBAHLI Mohamed, La main et le pétrin, alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen-âge, Casablanca, Fondation du Roi Abdul-Aziz, 2012, 590 pp., 160dh.

La Société des Amis de Jean-Louis Flandrin, De Honesta Voluptate, compte des «historiques». Mohamed Oubahli est l'un d'eux. Homme de culture, passionné par l'histoire et l'anthropologie, étudiant et disciple de l'historien de l'alimentation, il n'a eu de cesse au cours de ces vingt dernières années de mener, dans des conditions quelquefois difficiles, des recherches patientes sur l'alimentation au Maghreb, espace culturel foisonnant d'échanges, de transferts de savoirs et de pratiques. Les amis de Jean-Louis Flandrin sont particulièrement heureux de pouvoir enfin avoir entre les mains l'ouvrage qui nous livre la quintessence même de ses travaux. Cet ouvrage vient d'être publié au Maroc par la Fondation du Roi Abdul-Aziz sous le titre La main et le pétrin, alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen-âge. Il s'agit d'un livre imposant de 590 pages dont l'objet essentiel est d'examiner la fabrication, les formes et l'usage du pain dans les sociétés médiévales de cette partie du monde dans laquelle l'Espagne musulmane tient une place importante.

Farines, pains, galettes, couscous, pâtes, toutes ces formes de transformation de la farine sont passées en revue, avec comme objectif de décrire «l'alimentation céréalière et les formes techniques qui s'y rattachent» et de «préciser la place de ces formes et techniques dans le repas et la définition du style culinaire» (Oubahli, 17).

Autre indication de poids qui justifie le choix des céréales: «Lorsque les musulmans de l'Occident (Maghreb et Espagne musulmane) se mettent à table c'est d'abord pour consommer un mets a base de céréales.» (Oubahli, 36).  

Cet ouvrage propose une recension des sources étudiées tout à fait exceptionnelle, très variées: les livres de cuisine (peu nombreux pour la période antérieure au XIII^è siècle, de successives éditions de Kitab a-tabikh, souvent anonymes), les livres de pharmacopée, les Nawāzil-s, textes à caractère jurisprudentiel réglementant  les usages marchands -poids, mesures, prix, etc.- et les livres de voyages. L'auteur propose aussi de solides références en matière de sources secondaires nous donnant une image assez précise de l'état des travaux dans le domaine de l'alimentation maghrebo-andalouse. 

Chacun trouvera dans cet ouvrage édité avec un remarquable soin typographique, des enseignements extrêmement précieux sur les usages, leurs transformations et les raisons de l'abandon de telle ou telle forme ou pratique. S'il est clair, par exemple, que les fidawsh entrent encore dans la confection de mets contemporains espagnols (les fideos que l'on ajoute aux potages ou dans les plats à la mode ressurgis ces dernières années à Valence - la fideuà-) on se demandera pourquoi le couscous (c'est-à-dire la semoule de blé) est absent des traditions culinaires espagnoles. La réponse est politique:  Mohammed en esquisse le contour en évoquant les traités :

«... manger un couscous [pouvait] apparaître come un acte vil, voire hérétique, et conduire par conséquent devant le Tribunal de l'Inquisition.» ( Oubahli, 15)

Ces réflexions sur le phénomène d'acculturation religieuse par l'imposition du rite (interdiction ou obligation) ne sont pas les seules ni forcément les plus nouvelles mais elles sont abordées du point de vue de l'histoire alimentaire et non selon l'optique classique, en renouvelant ainsi les termes de l'approche. La partie la plus nouvelle est celle qui tente de traiter des techniques et des modes de cuisson (voir en particulier le chapitre IV «Du pain et du feu…»).

Les ouvertures que Mohamed Oubahli nous propose sur ces questions, son érudition et l'appel fait à des sources extrêmement diverses donnent à son ouvrage une dimension peu commune, une approche concrète des techniques, des outils, des métiers, une approche comparée des usages et de la consommation de produits panifiés depuis le Moyen-Orient jusqu'à l'Espagne musulmane. Passionnant.

On pourra aussi consulter avec avantage les numéros 55 et 59  de la revue Horizons Maghrébins, dont le second a été édité sous la direction de Mohamed Oubahli,  deux numéros consacrés aux nourritures du Maghreb (sous le titre général, «Manger au Maghreb»).