Le cuisinier françois

La cuisine du peintre, Valérie Boudier

Séminaire "Du biscuit et des vers ? Ravitaillement et alimentation de bord du Moyen Âge à nos jours"

Dans le cadre du programme TARA (Territoires et ARchives de l'Alimentation).

Programme :

• MATIN :

Pierre-Antoine DESSAUX, maître de conférences en histoire contemporaine, L'Équipe Alimentation (LÉA), Université François-Rabelais de Tours "L'alimentation à bord. Bilan historiographique et perspectives de recherche"

Jean-Christophe FICHOU, chercheur associé du centre François Viète, Nantes-Brest, chercheur - membre de l'UMR 5196, Techniques et Cultures, CNRS-MNHM et professeur de géographie en classes préparatoires 

"Le fromage à la mer"

Elisabeth LALOU,  professeur des université en histoire médiévale, Université de Rouen

"Un repas réconfortant : provisions de route, provisions de mer au Moyen Age"

• APRÈS-MIDI :

Jean-Baptiste SCHNEIDER, doctorant, L'Équipe Alimentation (LÉA), Université François-Rabelais de Tours "L’alimentation et les conditions de restauration des passagers à bord des navires transatlantiques au début du XIXe siècle"

Olivier LEVASSEUR, professeur d'histoire en lycée, chercheur associé au Cerhio-Solito UMR CNRS 6528 "Se nourrir dans les mers froides, l'alimentation à bord des morutiers"

Contact scientifique LÉA : Pierre-Antoine DESSAUX

La main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen Age

Par Alban Gautier, (Université du Littoral Côte d’Opale)

Mohamed OUBAHLI, La main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires

en Occident musulman au Moyen Âge, Casablanca, Fondation du Roi Abdul‐Aziz Al

Saoud pour les Études Islamiques et les Sciences Humaines, 2011, 1 vol. in‐8°, 592 p.

Les céréales occupent, sous toutes les formes, une place essentielle dans l’alimentation du

Maghreb, depuis l’Antiquité et jusqu’à aujourd’hui. Le livre de Mohamed Oubahli se concentre sur l’Afrique du Nord pendant la période du Moyen Âge, mais sans exclure des regards très instructifs sur les périodes qui le suivent ou sur les régions voisines – Orient musulman, Italie, péninsule ibérique et Afrique subsaharienne. En un sens, cet ouvrage représente un modèle de confrontation et de complémentarité des sources historiques et des données ethnographiques.

Parmi les textes médiévaux, la primauté revient à deux livres de cuisine maghrebo‐andalous du XIIIe siècle, le Fadalat al‐khiwan (Délices de la table) d’al‐Tudjibi et l’anonyme Kitab al‐tabikh (Livre de cuisine), mais de nombreuses autres sources sont invoquées : livres de cuisine

orientaux des siècles précédents, livres de médecine et de pharmacopée, recueils de

consultations juridiques, traités de surveillance des marchés, ouvrages biographiques, récits de

voyage et textes géographiques, parmi lesquels l’oeuvre d’Ibn Battuta occupe une place

essentielle aux côtés de récits de voyageurs occidentaux des XVe‐XVIIIe siècles comme Jean‐ Léon l’Africain. L’archéologie n’est pas négligée, par exemple pour l’étude des meules, des fours ou des gestes de fabrication des différentes spécialités céréalières. L’auteur a réuni une imposante bibliographie, tant en arabe qu’en français : celle‐ci est en outre commentée dans des pages qui constitueront un précieux guide bibliographique (p. 65‐76). Le livre est enfin accompagné d’un glossaire, très utile pour les lecteurs qui ne sont pas arabisants, de plusieurs tableaux et cartes, ainsi que de reproductions en noir et blanc de fours et d’autres équipements observés dans l’archéologie ou l’ethnographie.

Après un chapitre introductif, l’ouvrage se compose de six chapitres de longueur inégale

portant respectivement sur les farines (ch. II), le pain ordinaire (ch. III), les modes de cuisson

et les fours à pain (ch. IV), les pains spéciaux et les crêpes (ch. V), l’utilisation du pain dans des recettes de cuisine (ch. VI) et enfin les pâtes et les couscous (ch. VII). Le pain occupe donc une place de choix dans l’ouvrage, mais il est loin d’en constituer l’unique sujet : l’alimentation céréalière est traitée dans toute sa diversité, ce qui permet de démentir certaines affirmations hâtives concernant l’exclusivisme du pain comme base des alimentations médiévales. Le dernier chapitre, consacré aux pâtes et aux couscous sous toutes leurs formes, occupe de fait à lui seul presque autant de place que l’ensemble des chapitres sur le pain réunis, et constitue sans doute l’apport le plus original de l’ouvrage.

La question de la farine et de la mouture des céréales est traitée dans un premier chapitre,

organisé par type de farine (ou de semoule) : c’est aussi l’occasion pour l’auteur d’apporter des éléments sur les moulins à eau et leur développement dans l’Occident musulman, mais aussi sur le maintien assez important de la mouture domestique. Cette farine est avant tout utilisée pour la confection du pain, fabriqué quotidiennement : l’alimentation médiévale dans les pays d’islam est une alimentation du pain frais quotidien. L’auteur détaille les étapes de la

panification et s’attarde sur les différents types de cuisson, parmi lesquels se dégage un mode

propre au monde musulman mais aux origines bien plus anciennes, la cuisson au tannur, un

genre de four sans sole dans lequel le pain est cuit contre les parois. Ce mode de cuisson, très

apprécié dans le monde oriental, est aussi très présent dans l’Occident musulman au Moyen

Âge, dont il a aujourd’hui pratiquement disparu : il était alors le mode le plus valorisé, y

compris par le discours médical dans le cadre de la théorie des humeurs. Les pains spéciaux

(pains briochés, biscuits, spécialités frites, galettes très minces, crêpes de diverses sortes) sont

traités à travers l’étude fine d’un vocabulaire extrêmement riche et varié malgré le fait que

l’ensemble de ces préparations sont d’une manière ou d’une autre désignées comme du pain

(khubz) : parmi elles, on remarque un goût tout particulier pour les pains et les galettes fines.

L’étude philologique est très souvent au centre du propos, l’historien cherchant à identifier

précisément quelle réalité se cache derrière des mots parfois conservés, mais avec d’autres

sens, dans le vocabulaire contemporain de l’arabe, au Moyen‐Orient comme au Maghreb. C’est ainsi que le mot ka‘k peut désigner plusieurs types de gâteaux, tantôt secs, tantôt farcis, et sa signification varie selon les sources et selon les régions. Enfin, le pain est utilisé dans la cuisine à travers des préparations que les textes désignent par des termes très différents et que l’auteur propose de réunir sous le nom de tharid : ce terme, très valorisé dans le monde musulman en raison de hadith rapportant qu’il constituait le plat préféré du Prophète, désigne à l’origine du pain émietté sur lequel est versé un liquide (jus de viande en particulier) – en d’autres termes, ce qu’en Occident à la même époque on aurait appelé une soupe. À partir de cette préparation très simple, les livres de cuisine orientaux et occidentaux élaborent des recettes parfois très élaborées, qui utilisent souvent le même terme et s’appuient sur son prestige religieux : la cuisine à base de pain connaît ainsi un développement tout à fait original.

Les différents types de pâtes et de couscous font l’objet du dernier chapitre. À ce sujet, l’auteur dégage à nouveau des usages linguistiques propres à l’Occident musulman, avec des remarques très pertinentes sur la formation du répertoire lexical dans les différentes régions du monde de culture arabe. Ainsi, le mot atriyya domine en Orient, mais ne désigne en Occident qu’un type assez rare de pâtes, proches de spaghetti : ce mot est dérivé du grec itrion, qui selon l’auteur (qui s’oppose ici à Bruno Laurioux) ne désignait pas des pâtes mais une forme de galette ou de crêpe. L’Occident privilégie au contraire le terme fidawsh, peut‐être d’origine berbère, pour désigner toutes sortes de pâtes à potage, roulées, allongées, plates ou coupées. Cet usage est répercuté par le lexique des pâtes en pays chrétien, puisqu’on trouve en Espagne les mots fideos ou fideus. Quant au couscous, aussi appelé t‘am – un mets qui, rappelons‐le, n’est pas une semoule au sens strict mais une préparation comparable aux pâtes alimentaires intégrant semoule et/ou farine, humidifiée, roulée et séchée avant d’être réhydratée – il constitue la forme d’alimentation céréalière la plus originale et, aujourd’hui encore, la plus emblématique du Maghreb. L’auteur démontre qu’il s’agit d’une préparation d’origine berbère, sans doute née dans le nord‐ouest du Maghreb (Maroc et Algérie actuels) parmi les populations de céréaliculteurs sédentaire, et il démonte le mythe d’une origine nomade, voire subsaharienne, de ce mets. En effet, c’est à partir du Xe siècle qu’il apparaît dans les sources écrites, d’abord dans cette région maghrébine, avant de se diffuser vers Al‐Andalus (au XIe siècle ?), vers l’Ifriqiya (plus tardivement, puisque son usage n’était pas encore généralisé au XVIe siècle) et vers l’Afrique de l’Ouest au sud du Sahara (déjà au XIVe siècle d’après le témoignage essentiel d’Ibn Battuta, mais surtout à partir du XVIIIe siècle). Ce n’est donc qu’à la fin du Moyen Âge que le primat du couscous se serait imposé dans les cuisines du Maghreb occidental, l’emportant alors sur d’autres formes de cuisine qui, dans les siècles précédents, avaient fait la diversité de ces cuisines : tharid, fidawsh, galettes et crêpes de toutes sortes. Cette domination progressive du couscous, plus sensible au Maroc et en Algérie que dans une Tunisie ouverte aux influences orientales, s’est établie très progressivement, avec la bénédiction du discours médical, et a peu à peu gagné toutes les couches de la société.

On aura compris, à la lecture de ces quelques lignes, l’importance et l’exhaustivité du travail de Mohamed Oubahli, qui vient ici combler un réel manque historiographique ; le fait qu’il ait été écrit et publié en français ne peut que réjouir les médiévistes européens. On ne voit guère de reproches à adresser à ce livre, dont l’excellente conclusion résume en quelques pages enlevées l’essentiel du propos. L’attention portée au geste, le souci d’identifier sans cesse les réalités qui se trouvent derrière les mots, la maîtrise de sources très diverses, la sensibilité ethnographique rendent cette étude à la fois précieuse et fascinante. Tout juste pourra‐t‐on regretter l’absence d’index, qui oblige bien vite le lecteur à se constituer son propre répertoire.

L’évolution des menus lors des réceptions officielles des présidents de la République Française de 1959 à 1981

Conférence de Franck Philippe (Lycée Hôt. Santos Dumont St Cloud)

Le 22 février 2013, dans le cadre du programme des rencontres de l’honnête volupté.

Abstract rédigé par l’auteur.

«Les tables napoléoniennes proposent une grande richesse de mets. Le poissonnier Méric à Paris livre une belle variété de poissons au palais de l’Élysée : turbots, darnes de saumon, crêtes de morues, raies, brochets, cabillaud, anguilles, truites, soles, barbues, barbillons, carrelets, seiches, carpes, écrevisses, limandes, rougets, harengs, homards». Autant de produits que l’on peut retrouver sur la table élyséenne, un siècle et deux Républiques Françaises plus tard…

Le dîner du 24 juin 1964 offert par le Général de Gaulle, au Palais de l'Élysée, en l'honneur de Son Altesse Royale Samdech Préah Norodom Sihanouk Upayuvareach, chef de l'État du Cambodge propose un consommé froid «Rubis», des suprêmes de soles «Marigny», un dindonneau de Bresse sauce Périgueux accompagné de fonds d'artichauts «Saint-Germain» et un dessert des fraises «Melba», soit un repas à quatre services.

Quel chemin parcouru, quelle évolution en un siècle de réceptions et de menus à la table de la présidence de la République Française ? Quelle différence entre le «caneton de Rouen au cresson» servi sous Napoléon comme un nouveau produit, et la «pêche Melba», servie sous Charles de Gaulle, mais créée en 1893 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres.

L’étude présentée tente de répondre à ces questions en approfondissant les menus de réceptions officielles, au cours de la Ve République, sous trois présidences continues : Charles de Gaulle, un général qui débute la toute nouvelle Ve République durant la période de 1959 à 1969. De 1969 à 1974, Georges Pompidou, ancien premier ministre du général, au record de longévité à l’Hôtel de Matignon, prend la suite. Enfin, durant la  période de 1974 à 1981, le plus jeune président de la Ve République est élu à quarante-huit ans : Valéry Giscard d’Estaing . Ces trois présidents ont eu une accession au pouvoir très différente et ils ont aussi exprimé, au cours des responsabilités qui leur a été confiées, leur personnalité singulière voire atypique autour de la table présidentielle, même s’ils ont des convictions politiques proches.

La spécificité française en matière de préparation culinaires, de production de produits alimentaires de qualité ou la longue expérience en matière vinicoles, restent des références que les présidents de la République, souhaitent conforter et promouvoir. Leur origine familiale et sociale, leur formation, leur expérience politique, leurs préférences culinaires ont permis à ces trois présidents de dompter un protocole parfois rigide en donnant à la table présidentielle, outre le faste nécessaire qu’il convient, un vrai témoignage de leur différence de style.

Anthelme BRILLAT-SAVARIN disait : «Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est décidé dans un banquet». Chaque président de la République a souhaité laissé une empreinte de son mandat, celle de ses goûts culinaires n’a pas échappé à ceux qui ont partagé les grandes réceptions officielles en l’honneur de chefs d’États et souverains étrangers. Mais c’est une certaine continuité de l’État qui a permis de promouvoir le sens aigu du raffinement des réceptions françaises présidentielles. En politique comme ailleurs, le repas, qu’il soit d’ordre privé, officiel, de travail ou d’État, permet de concilier les oppositions, de rapprocher les contraires, de trouver le compromis qui résulte de l’essence même du partage de la nourriture, celle de la pacification sociale et politique. Car la politique divise les hommes, la gastronomie les réunit.