La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle d’Özge Samanci
Sur la base de l’examen des livres de cuisines et des comptes du Palais
ottoman au XIXe siècle, Özge Samanci analyse les manières de table,
l’organisation des espaces de préparation culinaire, les ustensiles, la
hiérarchie des cuisiniers, les plats, les repas, les techniques culinaires… La
cuisine d’Istanbul s’inscrit alors clairement dans la continuité de la culture
culinaire ottomane des siècles précédents. Toutefois des distinctions
culturelles émergent, l’adaptation partielle de techniques culinaires
françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients et l’apparition des nouveaux
moyens de sociabilité autour du repas provoquent des transformations.
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