Les relations au local des artisans et commerce de bouche, journées d’études à Bourg en Bresse et Lyon 12 et 13 novembre 2013

Ces journées sont organisées par l'équipe "Ressources des terroirs" du CNRS sis Alimentec à Bourg-en-Bresse et le Laboratoire d’Etudes rurales de l'Université Lumière Lyon 2.

L'activité des artisans et commerces de bouche (charcutiers, bouchers, boulangers et crémiers) est mal connue alors qu’ils jouent un rôle non négligeable dans l’économie locale et la vie des territoires. A l’heure où la proximité fait l’objet de débats et d’attention, ces journées d’études explorent les relations que les artisans et commerces de bouche entretiennent avec les multiples dimensions du local.
Argumentaire

Les artisans et commerces de bouche représentent une activité mal connue alors qu’ils jouent un rôle non négligeable dans l’économie locale et la vie des territoires. A l’heure où la proximité fait l’objet de débats et d’attention, il convient de revenir sur les relations que les artisans et commerces de bouche entretiennent avec les multiples dimensions du local. Ces liens prennent différentes formes. La première a trait à l’approvisionnement en matières premières et en produits.

La globalisation, qui entraîne des systèmes d’approvisionnement de plus en plus complexes, reposant sur des filières qui le sont tout autant, génère paradoxalement un intérêt de plus en plus grand pour l’approvisionnement local. Le lien au local passe aussi par les services «rendus » aux consommateurs à travers l'offre de proximité qu'ils représentent, tant en ville que dans le périurbain et les campagnes. Enfin, ils portent les patrimoines alimentaires et confèrent ainsi une autre dimension au local. Ils participent ainsi de l’identité culturelle des territoires et des dynamiques touristiques qui s’appuient sur les valorisations des produits régionaux et de la cuisine. Ils contribuent également par leur savoir-faire de transformation et de vente à l’excellence gastronomique des territoires. Nous examinerons ces différentes questions pour les charcutiers, bouchers, boulangers et crémiers.
Dans un contexte où la proximité est mise en avant, nous proposons d'organiser deux journées de rencontre, l'une à Bourg-en-Bresse, l'autre à Lyon. Elles se veulent un lieu d’échanges entre chercheurs, professionnels et collectivités locales à travers des communications et tables rondes.
Elles visent, sans oublier les difficultés structurelles du métier, à analyser les liens au local des artisans et commerces de bouche et les questions que cela soulève.
1/ Approvisionnement des artisans et commerces de bouche et rapport au « local »
Les métiers des artisans et commerces de bouche reposent sur des savoir-faire spécifiques ayant trait à l’approvisionnement, la transformation, l'affinage ou la vente. Il importe de mieux les identifier pour mieux comprendre la nature de leur rapport au local ; dans le cas des charcutiers par exemple, ce rapport s'exprime dans une culture du produit et non uniquement par la provenance de la matière première. Nous questionnerons la place de cette matière première dans les métiers et la concentration de l'approvisionnement. Les processus d'intégration qui caractérisent les filières alimentaires perturbent fortement les métiers des bouchers, charcutiers, boulangers ainsi que crémiers. Nous souhaitons interroger le rapport des artisans de bouche aux équipements (abattoirs, moulins, pressoirs) dont ils dépendent et aux services (grossistes, ateliers de transformation et de découpe, coût des transports) auxquels ils recourent. Nous examinerons quelles relations les artisans et commerces de bouche entretiennent aujourd'hui avec le monde agricole.
2/ Commerce et service de proximité
Les artisans jouent un rôle indéniable en termes d’aménagement du territoire. Ces commerces de proximité sont considérés comme stratégiques tant pour la reconquête marchande des centres villes que pour l’approvisionnement des communes rurales (incluant les boutiques et les commerçants non sédentaires des marchés de plein vent). Mais ils restent assez peu intégrés dans les politiques en faveur de la « proximité » et plus généralement de développement du territoire.
Des politiques récentes cherchent à inscrire les artisans de bouche dans les actions en faveur des circuits courts. Il convient d’examiner de quelle façon se combinent les politiques en faveur des circuits courts et celles en direction des commerces de bouche.
3/ Rapport aux patrimoines alimentaires, tourisme et qualification régionale
Les artisans et commerces de bouche occupent une place importante dans la culture alimentaire locale. Les produits locaux qu’ils fabriquent et/ou vendent participent à la caractérisation du paysage gastronomique à travers les styles alimentaires qui se différencient d’une région à l’autre. Souvent, ils sont les dépositaires de savoir-faire qui leur sont propres et forment le soubassement d’un patrimoine alimentaire d’une grande diversité auquel les consommateurs locaux sont attachés. Ils peuvent constituer des débouchés importants pour les petites filières de produits locaux. Le patrimoine gastronomique local présente également un facteur d’attractivité touristique. La qualification territoriale générée par ce type de commerce artisanat peut également passer par le rayonnement gastronomique associé à l’excellence que développent certains artisans, en termes de commerce haut-de-gamme et en lien avec la valorisation du « bien manger ».

La journée du 12 novembre se déroulera sur le technopole ALIMENTEC
Rue Henri de Boissieu , Bourg en Bresse <www.ethnoterroirs.cnrs.fr>
Contact et inscription pascale.soares@ethnoterroirs.cnrs.fr

La journée du 13 novembre se déroulera à L’ISARA
23 Rue Jean Baldassini 69007 Lyon
Contact et inscription manon.gallien@univlyon2.fr