Recettes du Banquet Sen Soví, 16 juin 2013
En la Place du Marché Saint Honoré, Paris
De Honesta Voluptate, Société des Amis de
Jean-Louis Flandrin
Recettes tirées du Libre de Sent Soví (Anonyme
XIVème siècle catalan)
Potage
de Melon, Coupez-le comme de la citrouille, passez-le
de même à la casserole ave de bon beurre, sel, poivre, fines herbes, ajoutez le
bouillon, passez à l’étamine, ajoutez
des croûtes, servez garni de melon frit et de graines de grenade.
Potage à
la provençale aux chou , Cuire toutes sortes de légumes, un
demi-litron de pois, une mignonette, un chou blanchi coupé en quatre et ficelé
avec eau et un verre d’huile. Passez le bouillon, mitonnez le et servez garni
de choux.
Œufs à
la bonne femme, Coupez quatre oignons en dés, passez-le au
beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, remuez-le beaucoup, pour les
empêcher de roussir. Mettez ensuite une pincée de farine, mouillez avec de la
bonne crème, sel poivre, muscade. Quand le ragoût est bien lié, prenez deux
œufs, les jaunes iront au ragoût, les blancs mis en neige iront ensuite au
tout. Mettez dans une casserole du papier bien beurré, versez dessus les œufs
et les faites cuire au four. Quand ils sont cuits, dressez-le sens dessus
dessous, ôtez le papier et versez dessus ces œufs une bonne essence claire.
Gâteau
au fromage, Prenez du fromage de Brie qui soit bien gras,
pétrissez le avec un litron et demi de farine, trois quarterons de beurre, peu
de sel, 5 ou 6 œufs pour délayer la pâte, laissez reposer une heure ensuite
former le gâteau pour le faire cuire.
Rissoles d’épinards. Faites une farce
d’épinards avec du sucre, une poignée de
raisins secs, de croutons, ajoutez y deux biscuits d’amandes amères, de la
fleur d’orange disposez le tout sur des morceaux de pâte feuilletée, fermez et
soudez bien, faites cuire au beurre, égouttez et dressez, saupoudrez de sucre
et glacez les à la pelle rouge. Vous pouvez faire toutes sortes de rissoles,
avec des champignons par exemple.
Champignons
à la crème, Coupez en dés, faites cuire à grand feu dans
une casserole, avec beurre, sel, poivre, muscade, bouquet de fines herbes.
Lorsque la sauce sera réduite, mettez-y de la crème fraîche et servez.
Champignons
aux croutons, Prenez des champignons bien blancs. Mettez le
dans une casserole avec du persil, des ciboules, des échalotes hachés, de
l’huile, peu de sel, du poivre. Passez sur le feu. Mouillez avec un demi verre
de vin blanc et un peu de bouillon. Cuire à petit feu. Quand il n’y a plus
d’huile pour la sauce, dressez sur un plat de service. Ajoutez des croutons
ronds passés à l’huile et des filets d’anchois détaillés. Ajoutez du jus de
citron.
Choux-fleurs
au parmesan, Faites cuire les choux-fleurs dans un blanc
de farine. Egouttez le, faites une sauce avec du coulis, un morceau de beurre,
du gros poivre. Mettez au fond d’un plat
du Parmesan râpé, arrangez dessus vos choux-fleurs, votre sauce par dessus avec
du parmesan ; faites chauffer et attacher le parmesan, glacez le dessus
avec la pelle rouge ou au four.
Petites
fèves à la Macédoine, Dans une casserole mettez du persil, des
ciboules, des champignons et des échalotes hachés avec du beurre. Mettez sur le
feu. Ajoutez une pincée de farine, mouillez avec du bouillon et du vin blanc.
Rajoutez du persil, des ciboules et de la sarriette. Faites bouillir. Ajoutez
trois culs d’artichauts blanchis et coupés en dés avec un litron de fèves des
marais épluchées, sel, poivre. Servez à courte sauce. Celles à la crème, vous
n’y mettez point de vin ni d’artichauts. En servant ajoutez une liaison de
trois jaunes d’œufs et de crème.
Pois
verts à la demi-bourgeoise, Faites cuire à petit feu avec un bouquet de
persil et de ciboules, une laitue pommée coupée en quatre, mettez-y du sucre,
peu de sel, deux jaunes d’œufs et de la crème.
Fèves
vertes à la crème, Passez les à la casserole avec du bon beurre
demi-roux, persil haché, sarriette ciboules entières, mouillez d’eau ou de
bouillon. Quand elles sont cuites, mettez-y de la crème fraiche et servez avec
un peu de sucre.
Flan, Foncez un moule avec pâte brisée, faire cuire
au four. Une demi heure après, vous mettez dedans un appareil fait de farine,
cinq œufs, sucre, citron vert haché, trois demi-setiers de crème. Faites cuire
et servez chaud.
Crème à
la portugaise, Prenez une pinte de crème douce et une
chopine de lait, trois jaunes d’œufs, sucre et un peu de cannelle, écorce de
citron coupée menue, faites réduire en crème en remuant jusqu’à ce qu’elle
paraisse s’attacher. Dressez dans une porcelaine et servez froide.
Crème à la vestale, Faites bouillir une chopine
de crème, une de lait, un morceau de
sucre, de la fleur d’oranger et faites réduire d’un tiers. Battez en neige six
blancs d’œufs, les mettre dans la crème, faites cuire au bain marie et servez
froide.
Compote de cerises : prenez de belles cerises,
coupez-leur la moitié de la queue, et les passez à l'eau fraîche, égouttez-les
et faites cuire du sucre clarifié à perlé; jetez-y vos cerises dedans,
faites-leur prendre à grand feu cinq ou six bouillons, ôtez-les ensuite de
dessus le feu, remuez-les avec la poêle et les écumez; vous les laisserez
refroidir, et les dresserez dans vos compotiers. Si vous voulez leur ôter les
noyaux, il ne tient qu'à vous, elles se font de même.
Compote
de pommes de reinette avec la peau. Prenez de belles pommes de
reinette et les coupez en deux; ôtez-en les cœurs et les yeux; mettez-y à
mesure dans de l'eau fraîche, en piquant la peau avec la pointe du couteau.
Tirez-les de l'eau et les mettez dans une poêle avec du sucre clarifié,
mettez-les sur le feu, et les faites cuire à petit feu, jusqu'à ce qu'elles
soient bien mollettes; dressez-les dans un compotier, ou dans une terrine, (si
vous en faites beaucoup); jetez votre sirop sur votre fruit, en le passant par
un tamis. Toutes sortes de pommes se font de même.
Meringues sèches : est une Espèce de four,
dont il y a deux espèces, savoir les meringues liquides ou jumelles, et les
meringues sèches.
Prenez
quatre blancs d'œufs frais, fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien en neige;
mettez-y un peu de râpure de citron, ou sucre de fleur d'orange; ajoutez-y pour
chaque deux cuillerées de sucre passé au tambour[1];
mêlez bien le tout ensemble ; ensuite avec une cuiller, formez vos meringues
rondes ou ovales sur du papier; poudrez-les de sucre avec un poudrette; mettez-les sur une
planche, et les faites cuire au four d'une belle couleur. Lorsqu’elles seront
cuites, videz-les avec une petite cuiller, & y mettez un peu de confiture;
joignez-en deux ensemble pour les rendre jumelles : elles se servent sur des
assiettes avec du papier dessous, et ne se font qu'au moment du service.
Hypocras blanc, Il faut prendre deux peintes de bon vin blanc, une livre de
sucre, une once de cannelle, un peu de macis, deux grains de poivre blanc
entier, & un Citron partagé en trois quartiers. Laissez infuser le tout
pendant quelque temps; puis vous passerez vôtre Hypocras à la chausse, qu'il
faut prendre à l'ordinaire en lieu où l'on puisse mettre un vaisseau au-dessous
pour recevoir vôtre liqueur, la tenir ouverte par le moyen de deux petits
bâtons. Vous la passerez trois ou quatre fois.
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