Banquet du 17 juin 2012

Banquet Camp du Drap d'Or, 17 juin 2012

En la Place du Marché Saint Honoré, Paris

De Honesta Voluptate, Société des Amis de Jean-Louis Flandrin

Recettes tirées des ouvrages de : The Forme of Cury, Londres, 1390 ; Manuscrit Arundel, Ancient Cookery, 1425; Austin Thomas, Two fifteenth century cookery books, Londres 1430 et 1440; Thomas Dawson, The Good Housewife's Jewel, 1596, Guillaume Tirel dit Taillevent, Le Viandier, XIVème-XVème s. ; Maitre Chicart, Du fait de cuysine, 1420, Nostradamus, Traité des confitures, Lyon, 1555, Platine en francoys tresutile et necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte et de toutes viandes et choses que lomme menge ...1505  

1er service

Soupe au fenouil, Cécile Baudry 

Brouet vert, Mohamed Oubahli

Potage de mouton, Mohamed Oubahli

Potage de courges, Anne-Claire Si Fodil

Rosée de poulaille, Anik Buj

Crème d'amandes, Christine Daynac

Tarte de courges, Christine Braemer

Tarte blanche, Georges Carantino

Egurdouce, Pierre Saunier

2ème service

Soupe a moustarde, Vincent Chenille

Cormarye, Catherine Bizy

Salade, Viktoria von Hoffmann

Bœuf rosti, Serge Buj

Maquerel Frais,  René Le Joncour

Tarte de Brie, RolandeBonnain-Dulon

Pastés de Paris, William Chan Tat Chuen

Tarte aux nectarines, René Le Joncour

Tarte aux fraises,  Frédérique Desbuissons

3ème service

Tarte de massepain, Olivier Durand

Darioles, Nadia Labatut

Confiture de pétales de rose, Anik Buj

Confiture d'orange amère, Anik Buj

Confiture de melon, Anik Buj

Écorce d'orange confite, Anik Buj

Gingembre confit, Anik Buj

Pain: Antoine Jacobsohn

Vin: Anik Buj

Lambic: Jean-Pierre Van Roy, Brasserie Cantillon

Vous pourrez retrouver le detail de chaque recette dans le blog.

Soupe de fenouil by Cécile Baudry

Prenez du fenouil et coupez en morceaux. Trempez-le dans un mélange d'eau, d'huile et d'oignons hachés fin. Et mettez dans le pot du safran, du sel et de la poudre douce. Versez sur des tranches de pain grillé.

Forme of cury

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Brouet vert by Mohamed Oubahli

Pour faire brouet vert, prenés veau et poulaille, despecès par pièces, mettés refaire et souffrire[1] en sain de lart[2] et bouillon de bœuf, et prenés percil à foison, et le coulés avec moyeulx[3]  d’œufz et entregectés [4] pain trempé ensemble, pour lier, avec le bouillon de bœuf, et les espices, gingembre batu et un peu de menues espices, assemblés de vertjus.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

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[1] revenir

[2] saindoux

[3] moyeux = jaune d'œuf.

[4] entremêlé, mêlé : mélangé

Potage de mouton by Mohamed Oubahli

Prenez du mouton et coupez le très finement avec de la graisse de rognon. Mettez dans un pot de terre avec du beurre. Assaisonnez avec des clous de girofle, du macis, des raisins secs, des pruneaux et du sel. Et si vous voulez mettez un peu de jus d'orange et posez la moitié d'une orange dessus.

The Good Housewife's Jewel

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Potage de courges by Anne Claire Si Fodil

Prenez de petites courges que vous pèlerez et couperez en menus morceaux. Mettez-les dans un bon bouillon avec beaucoup d'oignons hachés. Prenez du porc cuit et broyez-le. Mettez dans le bouillon avec des jaunes d'oeufs. Assaisonnez de safran et de sel et dressez sur le plat avec de la poudre douce.

Forme of cury

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Rosée de poulaille by Anik Buj

Prenez des roses et lavez-les bien dans de l'eau. Broyez-les dans un mortier et puis prenez des amandes et faites-les tremper. Ensuite, prenez de la viande de chapon ou de poule, hachez-la et broyez-la dans un mortier, mélangez avec les roses et que la viande soit mélangée avec le lait et bien liée. Faites bouillir et ajoutez du sucre et du safran pour donner de la couleur et les feuilles et les fleurs doivent lui donner une belle couleur de rose.

Forme of cury

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Crème d’amandes by Christine Daynac

Prenez de bonnes amandes. Blanchissez-les. Égouttez-les et ajoutez un peu d'eau de rose et douze œufs. Assaisonnez un peu de cannelle, du sucre et une bonne mesure de gingembre. Mettez sur un pot d'eau bouillante. Arrêtez quand la crème est prise.

The Good Housewife's Jewel

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Tarte de courges by Christine Braemer

Les courges bien mondées pileras (ainsi qui est dit dessus du fraomage[1] ) & les feras bouillir un peu au jus gras ou au lait ; demi-cuites & passées par l'étamine en ton catin[2]  y ajouteras autant de fromage qu'il est dit dessus , demi-livre de graisse de rognaon ou de la tétine de truie bien grasse, bouillie et découpée à beau couteau, ou en lieu de ceci (si aimez mieux) autant de beurre, de sain ou de l'auve[3], demi livre de sucre, un peu de gingembre, aucunement de cynamone, six œufs, deux bonnes cuillères de lait et un peu de safran tout ceci mettras ensemble en quelque tête ointe ou surcroutée c'est-à-dire auquel ta croute déliée de pâte, seulement à beau petit feu tant dessous et dessus. Aucun il y a qui y mettent des feuilles au lieu de croute supérieure ; & cuite et mise sur la plat inspargiras[4] de sucre & eau de rose. De celle-ci Cassius ne mangera point qui est graveleux & vexé de passion colique ; aussi est elle d'autre part de difficile concoction & ne nourrit guère bien.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

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[1] C'est à dire tarte blanche, voir dans la suite des recettes .

[2] plat en terre creux

[3] saindoux

[4] saupoudrer

Tarte Blanche by Goerges Carantino

Une livre et demi  de bon fromage tu pileras découpé à beaux lopins & y ajouteras douze ou quinze glaires[1] d'œufs, demi livre de sucre, demi once de gingembre blanc, demi livre de sain  ou d'auve[2] de pourceau & autant de beurre frais & du lait ce qui semblera être assez & mettras tout ensemble. Après le mettras sur une croute de pâte bien subtile et déliée dedans quelque tête[3] ou trappe  & les feras cuire lentement sur le feu & pour lui faire prendre couleur mettras des charbons vifs dessus le couvercle du dit tête ou trappe. Et quand sera cuite et mise hors du tête, inspargiras[4] par-dessus du sucre pilé avec de l'eau rose.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

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[1] blancs d'œufs

[2] saindoux ou graisse du ventre de pourceau

[3] couvercle de pâte qui se pose sur la tarte

[4] saupoudrer

Egurdouce by Pierre Saunier

Prenez des lapins ou du chevreau tout crus et coupez en morceaux. Faites frire dans de la graisse blanche. Prenez des raisins secs et faites les frire. Mettez dedans du vin rouge, du sucre, du poivre en poudre, du gingembre en poudre et de la poudre de cannelle. Salez. Laissez mijoter avec une bonne quantité de graisse blanche.

Two fifteenth century cookery books

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Soupe a moustarde by Vincent Chenille

Pour faire souppe a moutarde, pour jour de poissön, prenés œufs frits à l’uyle ou au beurre, et puis ayés pure moutarde, canelle, gingembre, menues espices comme cloux[1] , et graine, et sucre raysonnablement; coulé tout ensemble et bouillir en ung pot, et deffait[2]  de vert jus, et gouter de sel ainsi qu’il appartient, et mettés le bouillon à part.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

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[1] girofle

[2] arrosé de.

Cormarye by Catherine Bizy

Prenez de la coriandre, du cumin moulu fin, du poivre en poudre et de l'ail pilé avec du vin rouge. Mélangez et salez. Prenez une longe de porc crue et ôtez la peau.,piquez avec la pointe d'un couteau et mettez-la dans la sauce. Faites rôtir le morceau et gardez le jus que vous allez mettre dans un pot avec du bon bouillon. Servez cette sauce avec le rôti.

Forme of cury

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Salade by Viktoria Von Hoffmann

Prenez persil, sauge, ail, ciboules, oignons, poireaux, bourrache, menthe, cresson, rue, romarin, pourpier. Lavez-les qu'ils soient bien propres. Triez-les et coupez petit. Arrosez avec de l'huile fraîche et assaisonnez de vinaigre et de sel. Dressez.

Forme of cury

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Boeuf rosti by Serge Buj

Prenez un pot de terre cuite et mettez des éclisses dans le fond de façon à ce que la viande ne touche pas le fond du pot. Puis prenez des côtes de bœuf ou de belles tranches et posez-les sur les éclisses. Mettez aussi des oignons hachés, des clous de girofle, du lacis, du poivre en poudre et du vin. Et mettez bien le couvercle de façon à ce que la vapeur ne s'échappe pas et gardez-le sur un bon feu.                             

Manuscrit Arundel

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Maquerel Frais by René Le Joncour

Affaitié par l’oreille et rostir sur le gril, mengiez à la cameline, et liés d’un filet tout entour qui ne se despiècent et, en pasté, à poudre d’espices, au sel menu, le sallé au vin et à la siboulle  ou à la moustarde.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Tarte de brie by Rolande Bonnain Dulon

Mettez de la pâte dans le fond d'un moule. Prenez des jaunes d'oeufs et du fromage et mêlez-les. Et mettez dedans du gingembre broyé, du sucre, du safran et du sel. Mettez la farce sur la pâte, faites cuire et dressez.

Forme of cury

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Pastés de Paris by William Chan Tat Chuen

Prenez de belles cuisses de porc et de veau et mettez-les ensemble dans un pot. Et couvrez-les de bouillon et de vin et faites bouillir jusqu'à ce que la viande ait assez bouilli. Retirez du feu et laissez refroidir un peu. Et mêlez dedans des jaunes d'oeufs crus, du gingembre en poudre, du sucre, du sel et des dattes hachées et des raisins secs. Et préparez des rondelles de pâte, mettez dessus la viande et couvrez de pâte et faites cuire le temps qu'il faut.

Two fifteenth century cookery books

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Voici la recette actualisée de "Pastés de Paris" interprétée par William Chan Tat Chuen.

Pour consulter sa recette illustrée de photos, connectez-vous ici sur son blog.

« J’ai mis dans une cocotte 1kg de cuisse de veau, 500g de cuisse de porc coupés en gros morceaux, quelques feuilles de laurier, 50g de gingembre frais en lamelle (pour apporter plus de saveurs), 0,5 litre de fond de veau (ma version du bouillon), puis j’ai mouillé l’ensemble avec du muscadet à hauteur. Après ébullition et chuchotement de la soupape de la cocotte, je réduis le feu et laisse cuire 30 minutes. J’ai fait cette préparation la veille pour laisser aux viandes le temps de s’imprégner de tous les arômes. La veille aussi, je fais macérer 100g de raisins secs dans le muscat.

Pour la préparation de la pâte pour chemiser le moule. J’ai sablé ensemble 250g de farine, 125g de beurre, avec 5g de sel, 5 g de sucre et 30g de poudre de gingembre. Puis, j’ai ajouté 2 jaunes d’œufs et la moitié d’un pot de yaourt nature, soit 60g. Je fraise l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pendant que ma pâte se repose au moins pendant une heure, je décante les morceaux de veau et de porc, que je coupe en dès. Je coupe aussi en dès 100g de dattes, puis je les mélange avec les raisins secs gonflés au muscat. Je récupère 20 cl de mon jus de cuisson des viandes. Je l’épaissis avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs. Dès l’ébullition, la sauce s’épaissis. Je coupe le feu, rajoute les morceaux de viandes froides. Je commence par mélanger la viande avec la sauce, puis je rajoute deux jaunes d’œufs pour achever la liaison. Rectifier l’assaissonnement.

Je reprends ma pâte, la divise en deux boules 2/3 et 1/3. J’étale la première boule 2/3 pour chemiser le moule. Petite astuce, j’ai gardé les blancs d’œufs de la pâte. Je badigeonne avec un pinceau le fond de la pâte avec le blanc d’œuf pour créer un « vernis imperméable » entre la pâte et la sauce de la farce. Puis, je le fond de pâte remplis avec la farce. Prenez soin aussi de bien tasser la farce pour avoir une surface plane.

J’étale ensuite la deuxième boule de pâte pour obtenir un cercle aux dimensions du moule pour couvrir le Pastés. Je creuse un petit trou en son centre pour servir de cheminé lors de la cuisson.

Pour le montage final du Pastés, je rabats les bords de la première pâte vers l’intérieur. Je badigeonne les bords avec de l’œuf battu, puis je dépose dessus le cercle de pâte pour fermer le pastés. Je n’ai pu résister de décorer mon Pastés de Paris avec des fleurs de lys ! Je badigeonne le dessus avec de l’œuf battu avant de le faire cuire au four en deux temps. 30 minutes à 180°C, puis 45 minutes à 160°C. »

Tarte aux nectarines by René Le Joncour

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Tarte aux fraises by Frédérique Desbuissons

Lavez vos fraises et mettez-les sur votre tarte. Assaisonnez de sucre, cannelle, et gingembre et rajoutez un peu de vin.

The Good Housewife's Jewel

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Tarte de massepain by Olivier Durand

Pour faire une tarte de massepain que Hermelau appelle martios panes, que l’on peut cuire à la maison, ou en quelque autre lieu que ce soit afcilement.

Prenez une livre d’amandes bien émondées. Faites- les piler danss un mortier de marbre avec une demi-livre de sucre de Madère. Lorsque le tout sera très bien pilé ensemble, vous y mettez un peu d’eau de rose, car les amandes rendent de l’huile. Lorsqu’elles seront très-bien pilées, vous en ferez de petits tourteaux ou des petites tartelettes toutes rondes et mettrez dessus des oublies[1] . Vous pourrez faire des petits carrés sur les oublies, ensuite vous les ferez cuire au four.

Quand elles seront à moitié cuites, vous prendrez du sucre en poudre dont vous ferez une pâte en le mélangeant avec du blanc d’œuf, un peu de jus d’orange, en faisant en sorte que ce soit très liquide. Lorsque la pâte sera presque cuite, vous la sortirez du four et appliquerez par-desus, avec une plume, le sucre liquéfié. Puis vous remettrez la tarte au four simplement pour lui donner de la couleur. Quand elle sera cuite, vous lui trouverez un goût fort délectable et savoureux.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

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[1] oublies : pâtisseries fines et ronde cuite entre deux fers par l’oublieur, sorte de gauffre très fines.

Darioles by Nadia Labatut

Fais une petite crofte[1] ainsi que aurons dit aux paftez, & par dedans mettras  deux roux d'oeufs bié battus, du laict, cynamone & fuccre ; & le mefleras au feu iusfque commencera à efpoissir. Esf viade gradement louée par Caffio & non fans caufe, vrayement pource que nourrit bien, ayde estyfique et ethiques, eft propre à leftomach, au foye, es reins, a génération & engraiffe le corps.

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

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[1] croûte

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Confitures de petals de rose, orange amer, melon by Anik Buj

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Ecorces d’orange et gingembre confits by Anik Buj

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Pains by Antoine Jacobsohn

 Un pain anglais, un pain français !

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Vin by Anik Buj

Pour le Banquet Camp du Drap d’Or, 17 juin 2012

Pâte à tourtes salées by René Le Joncour

Cette pâte s’adapte à toutes les recettes de tourtes ou de pâté.

Les ingrédients suivants conviennent à 4 cercles de 18 cm de diamètre.

500g de farine

300g de beurre

10g de sel

10g de sucre

4 jaunes d’œufs

1 yaourt nature (125g)

Sabler la farine avec le beurre.

Ajouter le sel et le sucre, re-sabler.

Former un puits, mettre au milieu le yaourt déjà battu avec les jaunes d’œufs.

Bien fraiser l’ensemble pour former une pâte homogène.

Laisser reposer la pâte.

Cette recette nous est partagée par René lors du séminaire du 1^er juin 2012 pour la préparation du banquet du 17 juin 2012.