samedi 12 décembre 2015

Le canard à la sauce douce de Michèle Barrière



Extrait du Le Monde Magazine, du 10 décembre 2015.
Pour lire l’article d’origine signé Camille Labro, cliquez ici.

Cette historienne de la gastronomie également auteure de polars évoque dans ses romans des recettes comme celle de cet étonnant canard, élaborée au XVIIe siècle par le cuisinier Pierre de Lune et servie à la cour de louis XIV.

L’une des personnes qui a le plus marqué mes études et ma vie est l’historien Jean-Louis Flandrin, qui fut mon professeur dans les années 1970. C’est lui qui, le premier, s’est intéressé à ce que les gens avaient dans leur assiette d’un point de vue historique. D’emblée, j’ai trouvé cela passionnant, car, si l’on s’interroge sur ce que les gens mangent, on se rapproche terriblement de la réalité de l’époque.

Flandrin aimait se plonger dans de très vieux livres de cuisine, les explorer sous tous les angles – sociologiques, anthropologiques. Pour lui, la mise en pratique était obligatoire : tout historien de l’alimentation doit tôt ou tard passer aux fourneaux ! De toute façon, quand on a un livre de recettes anciennes entre les mains, la curiosité est telle qu’on finit forcément par s’y mettre.
Après une carrière dans l’écologie et l’humanitaire, je suis retournée voir Flandrin et j’ai renoué avec mes passions premières. J’ai réalisé une série documentaire sur l’histoire de la cuisine, une façon moins intimidante et plus attirante d’accéder à la grande Histoire. Parce que j’adore le roman noir, et pour toucher le public le plus large possible, j’ai ensuite écrit une série policière historico-culinaire. La première intrigue se déroule au Moyen Age et le dernier volet en date (le huitième) se passe à Lyon, chez La Mère Brazier, dans les années 1930.
“En cuisant, il dégage une délicieuse odeur de pain d’épices. Il faut beaucoup l’arroser, de sorte que, à la fin, c’est presque un canard laqué.”
J’aime redonner vie aux cuisiniers anciens et à leurs créations, qui ont modelé notre goût. Chaque ouvrage contient une série de recettes d’époque. Le canard à la sauce douce figure dans Meurtres au potager du Roy (2010). Cette recette du cuisinier Pierre de Lune, servie à la cour de Louis XIV, engendre une violente dispute entre les maîtres queux : « chose immonde », « galimafrée des temps anciens », s’insurge l’un ; « vraie merveille [...] aux délicieux effluves de pistache et de cannelle qui font danser les goûts », rétorque l’autre. Un affrontement très symbolique de cette période, où les cuisiniers vont abondonner les épices et le sucré-salé aux influences arabo-andalouses pour une « nouvelle cuisine » moins exotique, plus beurrée et plus potagère. La première fois que j’ai goûté ce canard, c’est à l’un des banquets de fin d’année qu’organisait Flandrin avec ses étudiants, où l’on ressuscitait des recettes anciennes.

Le canard à la sauce douce m’a enchantée. En cuisant, il dégage une délicieuse odeur de pain d’épices. Il faut beaucoup l’arroser, de sorte que, à la fin, c’est presque un canard laqué. A la dégustation, toutes les saveurs s’allient divinement : le gras est ravivé par l’acidité du citron, la pistache donne du moelleux, la datte ajoute la pointe sucrée, la cannelle met une touche d’humour... Au fil des ans, je me suis ainsi constitué un petit répertoire de recettes magiques. Mais celle-ci est la plus envoûtante de toutes. Elle est devenue célèbre dans mon cercle d’amis, qui me la réclament sans cesse. Car c’est un canard qui détend l’atmosphère, qui dégage quelque chose de confortable et de doux. Un canard qui rend heureux.

A lire  : « Innocent breuvage », JC Lattès, 18 €. « La France  à table », Les Arènes, 34,80 €.

LA RECETTE

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) : 1 canette de 2 kg, 100 g de pistaches crues, 150 g de dattes, 1 petit citron confit, 1/2 l de vin blanc, 1/2 l d’eau, 2 citrons verts, cannelle en poudre, sel, poivre ; aiguille et fil de cuisson.
A l’aide de ciseaux, inciser la peau du canard dans le dos sur toute sa longueur. Avec un petit couteau aiguisé, lever les filets (vous pouvez aussi demander à votre boucher de réaliser ces deux opérations), puis les couper en petits morceaux.
Dans une jatte, les mélanger avec les dattes hachées, les pistaches concassées finement (au mortier ou au mixeur), le citron confit haché, 1 c. à c. de cannelle, sel et poivre.
Reformer les filets avec cette farce et introduire le reste de la farce dans la carcasse. Recoudre soigneusement le canard.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger le jus des citrons verts, l’eau, le vin et 1 c. à c. de cannelle.
Faire cuire le canard au four pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 10 minutes de ce mélange.
Servir le canard avec sa sauce, en ajoutant éventuellement un trait de citron vert.





vendredi 4 décembre 2015

Les ateliers de l’Honnête Volupté, Montréal, ESG-UQAN



Ces ateliers sont montés en réseau avec De Honesta Voluptate Société des amis de Jean-Louis Flandrin (Paris, France) http://dehonestavoluptate.blogspot.fr/
Pour le diététicien et gastronome italien de la Renaissance, Bartolomeo Sacchi dit Platina (1421-1481), l’acte de manger se conçoit comme une Honnête Volupté. Elle renvoie à la dimension diététique de l’alimentation (régime de santé), à sa dimension culturelle et symbolique, à sa dimension éthique et religieuse, et, bien sûr, au plaisir des sens. Ainsi, loin du péché capital de « gourmandise », la volupté du goût est, pour l’humaniste, une volupté honnête, mesurée et tempérée, un art du « bien vivre ».
L’ESG-UQAM qui offre le Certificat en Gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie accueille pour une troisième année les Ateliers de l’Honnête Volupté (AHV). Ceux-ci sont un lieu de rencontre et d’échange qui propose une vision large, mais exigeante, des recherches et des créations sur l’alimentation.
Ils réunissent, de façon conviviale — un jeudi par mois — les chercheurs( ses) qui travaillent sur l’alimentation et les cultures alimentaires (sciences humaines et sociales et sciences biologiques), les étudiant(e)s qui suivent des cursus sur l’alimentation, les acteurs(trices) économiques, sociaux et culturels de l’alimentation intéressé(e)s par ses aspects anthropologiques, les curieux(ses), passionné(e)s par la gastronomie, son histoire et sa sociologie.
Au-delà du dialogue qu’ils souhaitent ouvrir entre les disciplines et les méthodes, un de leurs objectifs vise à constituer un réseau montréalais et québécois sur les questions de l’alimentation et de la gastronomie aujourd’hui, et ce, afin de contribuer à enrichir les projets et les pratiques universitaires et citoyennes. Chaque atelier est subdivisé en plusieurs moments : un point d’information sur l’actualité de la production scientifique et culturelle internationale sur l’alimentation, un exposé de travaux étudiants, la conférence d’un(e) chercheur(se) confirmé(e) et une discussion générale. Voici le programme 2016. A vos agendas.
28 janvier 2016 18 à 20 h
« Les liens possibles entre les recettes et les pratiques quotidiennes » Jean-Philippe Laperrière, doctorant, sociologie, UQAM.
« Les représentations de l'alimentation du futur -France XIXe » Julia Csergo, professeure, études urbaines et touristiques, ESG-UQAM
25 février 2016 18 à 20 h
« “Garçon! Il n’y a pas de mouche dans ma soupe!” Entre dégoût et désir, des insectes dans notre assiette » Laura Shine, Ph.D. student, English, McGill.
« ¨ Et les courses du soir, restes d’épicerie/Télé sans regarder, repas sans appétit ¨ : nourriture et désenchantement dans l’oeuvre poétique de Michel Houellebecq »
Olivier Parenteau, Professeur, Français, Cégep de Saint-Laurent
24 mars 2016 18 à 20 h
« Le restaurant à Montréal et identité culinaire québécoise » Gwenaëlle Reyt,
doctorante, études urbaines et touristiques, ESG-UQAM
« Intersections gastronomiques et interculturelles dans Astérix » Kinga A. Zawada, Associate Professor, Languages, Literatures and Cultures, Ryerson.
21 avril 2016 18 à 20 h
« Mangeurs de chair. Les écrivaines contemporaines et le motif de la dévoration »
Marie-Christine Lambert- Perreault, doctorante, études littéraires, UQAM
« Les enjeux actuels du marketing alimentaire : quelle place aux valeurs socio-culturelles de l’aliment? » Jordan LeBel, Associate Professor, Marketing, Concordia
12 mai 2016 18 à 20 h
« Ethnographie des cuisines collectives Montréalaises » Virginie Deroubaix, doctorante, HEC Montréal.
« Comment les intrants agricoles arrivent-ils dans nos assiettes? : Rationnaliser les voies expositions et conséquences. » Madeleine Chagnon, Professeure associée, sciences biologiques, UQAM
Lieu : Département d’études urbaines et touristiques : ESG-UQAM, 315, rue Sainte-Catherine Est (Montréal), Local R-4880 (4e étage)
Organisation :
Responsable scientifique : Julia Csergo, professeure, département d’études urbaines et touristiques, ESG-UQAM, et responsable du Certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, ESG-UQAM, avec la collaboration de Jean-Philippe Laperrière, doctorant, sociologie et chargé de cours, études urbaines et touristiques, ESG-UQAM.
Pour nous joindre : ateliersdelhonnetevolupte@gmail.com et sur Facebook : https://www.facebook.com/HonneteVolupte
Collaboration scientifique : Joanne Burgess, professeure, histoire, UQAM; Nathalie Cooke, professor, English, McGill University ; Geneviève Sicotte,
professeure, études françaises, Université Concordia.


mercredi 2 décembre 2015

Audio-conférence Philippe Moustier "La construction des appellations vitivinicoles provençales (XIXe - XXe siècles)"



La conférence de Philippe Moustier : "La construction des appellations vitivinicoles provençales (XIXe - XXe siècles)", réalisée le mercredi 25 novembre 2015, dans le cadre du Cycle de conférences "Territoires et culture du vin" organisée par la Chaire UNESCO "Culture et Traditions du Vin" de l'Université de Bourgogne et la MSH de Dijon, est désormais écoutable en ligne à l'adresse suivante : http://chaireunesco-vinetculture.u-bourgogne.fr/fr/ressources/annales/conferences.html

mardi 10 novembre 2015

Exposition « Boire » au musée de Bretagne, Rennes



Boire est un geste quotidien partagé par tous. Cet acte physiologique, mais aussi culturel, résonne de façon particulière en Bretagne, où perdurent stéréotypes et représentations du buveur. L’exposition interroge ces pratiques en quatre thématiques : la soif, le goût et le plaisir, la convivialité et la recherche d’effets.
Un parcours «santé», un café, un ton décalé le tout illustré par l’artiste Jochen Gerner…. Autant de propositions pour permettre au public de découvrir l’exposition de manière ludique et interactive.
Au travers de la scénographie, conçue par Alexis Patras, soutenue par l'identité visuelle de Jochen Gerner, le visiteur est amené à construire sa réflexion autour de cette question fondamentale : " pourquoi est-ce que je bois ? ".
Le musée de Bretagne entreprend un projet encore inédit, qui valorise les collections matérielles (archives filmées et sonores, oeuvres d'art et créations contemporaines) et croise les approches historique, sociologique, plastique et cinématographique. Les documents et oeuvres présentées témoignent tous d'un rapport au boire : celui de pratiques quotidiennes, occasionnelles ou festives ; celui d'un regard artistique ou documentaire sur une réalité, constatée, grossie ou fantasmée ; celui d'un questionnement, moral, médical, culturel, qu'il soit individuel ou émanant de la société toute entière.
À travers ces multiples prismes et mises en perspective, chacun est aussi invité à considérer le sujet sous un angle très contemporain, le ramenant sur le terrain de ses propres pratiques.
Jusqu’au 30 avril 2016. Cliquez ici pour connaître le programme détaillé