dimanche 5 mai 2019

Histoire de l'alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu'à nos jours


Auteurs
Claude AUBERT, éditeur et auteur, est l'un des pionniers de l'agriculture biologique en France. Il est l'un des fondateurs des éditions Terre Vivante ainsi que de la revue "Les 4 saisons du jardin bio". Il est l'auteur de nombreux livres sur l'agriculture biologique, l'alimentation saine et les relations entre environnement et santé, et en particulier un livre fondateur sur les aliments fermentés : Les aliments fermentés traditionnels, Terre Vivante, 1985.
Michel CHAUVET est agronome et ethnobotaniste, ingénieur de recherche au centre INRA de Montpellier, spécialiste des plantes alimentaires cultivées. Il est notamment l'auteur de l'Encyclopédie des plantes alimentaires, 2018, Belin, et co-auteur du livre de référence Les salades sauvages, l'ensalada champanèla, Les Écologistes de l'Euzière, 2003.
Dr Adam MAURIZIO (1862-1941) était un botaniste, chercheur et historien de l'alimentation suisse. Il a étudié puis enseigné dans les plus prestigieuses universités de Pologne, de Suisse et d'Ukraine. Le présent ouvrage, paru pour la première fois en 1929 en langue allemande, a assis sa notoriété internationale. Il est aussi l'auteur d'un ouvrage sur les boissons fermentées, non traduit en français.
Présentation
Ce livre, publié en 1932, reste l’ouvrage de référence sur l’histoire culturelle de l’alimentation humaine de la Préhistoire à nos jours.
Inégalée et introuvable depuis des décennies, sa réédition est plus pertinente au moment où l’ion redécouvre la nécessité, aussi bien pour notre santé que pour l’environnement, de donner une place plus large aux végétaux dans notre alimentation et de retrouver une diversité mise à mal par l’industrialisation et la mondialisation de l’agriculture.
Sept cents plantes cultivées, sauvages (herbacées, céréales, arbres et arbustes), plantes de disette ou d’opulence, sous diverses formes (soupes, salades, farines, bouillies, galettes, pain au levain, fermentations en tous genres, etc) sont présentées en détail, techniques de transformation à l’appui (ramassages, saumures, cuissons, moutures, etc).
La nouvelle édition de cette vaste fresque culinaire, botanique, linguistique et historique, est mise en perspective par Michel Chauvet, ethnobotaniste, qui nous en montre toute la richesse. Claude Aubert, ingénieur agronome et éditeur, en a rédigé la préface.
Sommaire
MAURIZIO : QUAND LE PASSÉ DE L’ALIMENTATION ÉCLAIRE LE PRÉSENT (MICHEL CHAUVET)
  • Classification des aliments
  • Inventaire des espèces utiles
  • Inventaire des aliments
  • Avancée des connaissances depuis Maurizio
  • De l’alimentation artisanale à l’alimentation industrielle
  • Retour sur le pain
  • L’évolution du goût et des mœurs
  • Nouvelles peurs, nouvelles chances
  • Références
FAC-SIMILÉ
  1. Les plantes qui servaient à l’alimentation avant les débuts de la culture du sol
  2. Récolte des graminées sauvages, la nourriture des ramasseurs. La soupe et sa descendance
  3. L’ère du labourage à la houe et des céréales à bouillies
  4. Préhistoire et histoire de la mouture des grains et de la cuisson du pain
  5. Des bouillies aux galettes
  6. Passage des galettes au pain. Grains mélangés, méteil, grains à pain et pains-flans
  7. La fermentation acide des pâtes. Le levain, les épices du pain.
  8. Le pain à l’époque actuelle jusqu’à l’apparition du pain de guerre
  9. Les changements du goût dans l’histoire de l’alimentation
  10. Plantes de ramassage
Annexes à la présente édition

Éditions, date de publication : Ulmer, Collection : Vieilles Racines et Jeunes Pousses, 688 p, 25 avril 2019.
ISBN : 9782841389148
Prix indicatif : 39.90 €
Pour se procurer l'ouvrage : site des Éditions Ulmer


jeudi 7 mars 2019

L’Empire ROMAIN par le menu, Prix Antony Rowley 2018.


Dimitri Tilloi d’Ambrosi
L’Empire ROMAIN par le menu, Prix Antony Rowley 2018.
Préface de Yann Le Bohec
Editions  Arkhé, octobre 2017

 Dimitri Tilloi d’Ambrosi est agrégé d’histoire, sa spécialité l’Antiquité romaine et plus particulièrement son alimentation. Actuellement il achève sa thèse intitulée « Galien et Apicius : les rapports entre médecine et cuisine dans le monde romain (IIe s av. J.-C. - IVe s ap. J.-C.) »,  ce tout en enseignant dans le secondaire et à l’université.

L’Empire Romain par le menu porte sur l’alimentation à Rome et son Empire du IIème siècle av. J.-C. au Vème siècle ap. J.-C. Ici fi des clichés et des idées reçues symbolisant l’alimentation romaine limitée le plus souvent à ses banquets plantureux et  licencieux. Dimitri Tilloi d’Ambrosi va bien au-delà d’« une description classique du repas romain » avec ce que nous connaissons généralement de ses nombreux produits et de ses mets,  essentiellement par la lecture des textes culinaires,  des traités de diététique et d’agronomie. D’ailleurs il nous est quasiment impossible d’être à même à propos de ce repas de faire la distinction entre Rome, son empire et ses confins ainsi qu’entre la République, l’Empire de ses débuts et de son déclin. C’est pourquoi cet ouvrage qui est essentiel pour une meilleure connaissance de l’histoire de l’alimentation tant de cet espace que de cette période.

Dimitri Tilloi d’Ambrosi s’intéresse tout d’abord aux produits disponibles sur le marché, à leurs provenances, à leurs modes de transport et de conservation mais aussi à leurs prix, tant pour les plus pauvres que pour les plus aisés et ce sur les aires géographiques et les périodes couvertes par son étude. Cela lui permet de s’interroger sur le  rôle des aliments et des boissons comme marqueurs socio-culturels.
Puis il développe comment la cuisine à Rome est marquée sur le long terme par les influences extérieures. De stricte préparation répondant à de simples besoins physiologiques elle devient plus raffinée, on peut même alors parler de gastronomie avec un véritable développement de la gourmandise, bien entendu pour les plus fortunés. C’est ainsi qu’elle devient un élément important de l’hospitalité. C’est pourquoi des règles de bienséance se développent. La salle à manger, le triclinium, devient un espace essentiel dans l’art de bien recevoir.  Un véritable ordre des mets s’instaure, Jean-Louis Flandrin aurait été ravi de lire les pages qui lui sont consacrées. Parallèlement l’évolution du statut du cuisinier est ici étudiée.
S’intéresser à la cuisine sans traiter de santé  serait très réducteur c’est pourquoi Dimitri Tilloi d’Ambrosi s’attache ensuite à traiter de la « question des interactions entre la médecine et la cuisine entre l’époque républicaine et impériale ». Pour lui il s’agit « d’expliquer comment les médecins définissent leur propre cuisine et cherchent à concilier le plaisir du goût et le soin du corps ».
Pour élaborer cette recherche très précise l’auteur fait appel  certes aux textes qui nous sont habituels mais en y ajoutant biographies, correspondances, littérature  théâtre, satire, poésie) , textes philosophiques (pythagoriciens, stoïciens) tout en utilisant, et c’est là sa grande originalité, les sciences auxiliaires de l’histoire que sont l’anthropologie, la sociologie, l’épigraphie, l’iconographie, l’archéologie avec tous les progrès qui y sont attachés par la prise en compte de la céramologie, de la carpologie, de l’archéozoologie, de l’ostéologie, de la palynologie  et sans doute j’en oublie…
Par ailleurs et ce n’est pas la moindre des qualités de son ouvrage  Dimitri Tilloi d’Ambrosi  n’hésite pas à faire le lien entre son sujet et les questions qui traversent notre propre époque à propos de notre alimentation avec la recherche du manger bon, du manger sain…
Enfin la lecture de cette étude par son style agréable est aisée, un bon moment en perspective.  À déguster sans modération.


Dimitri Tilloi d’Ambrosi  est intervenu dans le cadre des Rencontres de de Honesta Voluptate, Société des Amis de Jean-Louis Flandrin, le  8 février 2019.

Anik Buj

De la « goutte » au calvados, le singulier parcours d’un produit d’appellation.


Sylvie Pellerin-Drion
De la « goutte » au calvados, le singulier parcours d’un produit d’appellation.
Préface d’Olivier Feiertag
Editions Presses universitaires de Rouen et du Havre, décembre 2015.

Sylvie Pellerin-Drion est docteure en histoire contemporaine et chercheure associée à l’IDHES (Institutions et Dynamiques Historiques de l'Économie et de la Société) de l’Université de Nanterre qui regroupe des historiens et des sociologues.
Ses recherches portent sur les appellations, la contrefaçon, l’histoire des produits et des marques.
De la « goutte » au calvados, le singulier parcours d’un produit d’appellation,  est tiré de sa thèse de doctorat soutenue en 2012.
Voici un ouvrage très documenté, très complet et très structuré concernant l’arrivée sur le marché d’un produit réputé : celui qui d’eau-de-vie de cidre est devenu le calvados.
La question au cœur de cette recherche et que pose d’emblée Sylvie Pellerin-Drion étant « pourquoi et comment un produit agricole et artisanal est-il devenu standardisé, commercialisé, voire industriel ? »
Alors que l’eau de vie de cidre est attestée dès le XVIème siècle par le Journal manuscrit du Sire de Gouberville, gentilhomme campagnard, nous apprenons comment un tel produit a su en un siècle  (1860-1960) être à la fois un des éléments de développement économique  du département du Calvados et un produit représentatif de cette aire géographique en en adoptant jusqu’au nom. Nous apprenons aussi quand, comment et pourquoi le calvados a été le premier produit non viticole à obtenir une appellation d’origine contrôlée. Nous apprenons encore les différences entre bouilleur de cru artisanal et distillateur industriel, comment  ont été réalisées la mise en place et l’évolution  des réglementations avec pour corolaire la fraude qui fait encore couler beaucoup d’encre…
Sylvie Pellerin-Drion s’est penchée sur le mode de fabrication de ce produit et sur ce qui le définit, sans négliger les raisons, au départ économiques, qui ont amené les producteurs de pommes à y recourir. Ainsi nous cheminons de la pomme au cidre puis du cidre au calvados,  car le calvados n’est pas une eau-de-vie de pommes mais bien une eau-de-vie de cidre.
Les réflexions sur l’économie, le rôle des hommes mais aussi de l’état sont sans cesse présentes dans ce très beau travail.
Pour tous les désireux tout connaître sur cette appellation d’origine contrôlée ce livre est une référence incontournable.

Sylvie Pellerin-Drion est intervenue le  8 février 2019dans le cadre des Rencontres de de Honesta Voluptate, Société des Amis de Jean-Louis Flandrin,
 Anik Buj

L'Odeur de mon pays...
L'odeur de mon pays était dans une pomme.

Je l'ai mordue avec les yeux fermés du somme,
Pour me croire debout dans un herbage vert.

L'herbe haute sentait le soleil et la mer,
L'ombre des peupliers y allongeaient des raies,
Et j'entendais le bruit des oiseaux, plein les haies, 

Se mêler au retour des vagues de midi.
Je venais de hocher le pommier arrondi,
Et je m’inquiétais d’avoir laissé ouverte,
Derrière moi la porte au toit de chaume mou…

Lucie DELARUE-MARDRUS, Ferveur (1902)