La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle d’Özge Samanci

La cuisine d’Istanbul symbolisait la richesse et le perfectionnement de la cuisine ottomane au XIXe siècle. Elle représentait particulièrement la culture culinaire du palais ottoman et en même temps les habitudes culinaires de ses divers habitants, musulmans, chrétiens, juifs. Elle reflétait aussi les différents héritages culinaires : nomade turc, médiéval arabe, seldjoukide, byzantin. Ce livre vise à distinguer les continuités et les ruptures dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle en comparaison au passé. L’alimentation, la cuisine comme espace, les ustensiles de cuisine, les chefs cuisiniers, les plats, le repas, les techniques culinaires et les manières de table constituent les thèmes principaux. La cuisine d’Istanbul qui transparaît dans les livres de cuisine et les sources comptables du Palais ottoman au XIXe siècle, est essentiellement la continuation de la culture culinaire ottomane des siècles précédents. Mais en même temps, elle révèle des distinctions culturelles. Ces nouveautés apparurent, consécutives aux changements politiques, sociaux et économiques connus par l’Empire ottoman à partir des années 1830. L’adoption des manières de table de style occidental, l’adaptation partielle de certaines techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients surtout des végétaux d’origine américaine et l’apparition des nouveaux moyens de sociabilité autour du repas constituent certains changements qui ont été discernables dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle.

Docteur en histoire (EHESS 2009), Özge Samanci enseigne l’histoire de l’alimentation, les cultures culinaires du monde et l’histoire de la cuisine ottomane à l’université de Yeditepe, en Turquie. Nous l’avons reçu dans le cadre de nos Rencontres. Il est l’un des membres fondateurs de notre société.

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Le clos du maréchal Pétain de Jean Vigreux

Rencontre du 13 mars 2015

En retraçant l’histoire du « Clos du maréchal Pétain », à Beaune en Côte-d’Or, ce sont les heures sombres du régime de Vichy qui apparaissent en filigrane. Ce cadeau méconnu du terroir viticole, long-temps refoulé, montre à quel point le culte maréchaliste fut présent sur tout le territoire national et mobilisa l’idéologie agrarienne et ruraliste de la Révolution nationale. Il souligne l’attachement de notables locaux aux valeurs de l’État français, mais également les usages ou les représentations de la vigne et du vin au sein de la société française.
Une telle histoire n’est pas simplement politique et culturelle, elle est aussi économique et sociale. Sont abordées ici les imbrications multiples entre le local et le national, mais aussi entre la vigne et la politique. Le vin n’est plus seulement l’affaire des viticulteurs il est le produit d’une mise en scène, autant que d’une mise en bouteille.

Aux éditions PUF.

Les vins que buvaient les notaires parisiens, du règne de Louis XVI à la monarchie de Juillet

Rencontre du 13 mars 2015

Jean-Pierre Poussou et Philippe Bertholet,  Les vins que buvaient les notaires parisiens, du règne de Louis XVI à la monarchie de Juillet, in Revue du Nord 2013/2 (n°400-401), La ville à l'époque moderne, Mélanges en l'honneur de Philippe Guignet, Université Lille-3, 520 p.

Monique Chastanet (sous presse), « Dictons, saisons et alimentation paysanne : Le cas de la Corrèze (Limousin) de la fin du XVIIIe siècle aux années 1930 », in BECKER K., MORINIAUX V. et TABEAUD M. (dir.), L'alimentation et le temps qu'il fait - Essen und Wetter - Food and Weather, Paris, Hermann, collection MétéoS.

Intervention du 6 février 2015

Résumé :

En France, les dictons météorologiques et agricoles sont bien connus et ont fait l’objet de nombreuses publications. Ceux qui mettent en perspective le temps qu’il fait et l’alimentation ont moins retenu l’attention et n’ont pas été répertoriés comme tels, sans doute parce que plus rares. En Corrèze, de la fin du xviii^e au début du xx^e siècle, des dictons mais aussi certains noms de saisons et d’années difficiles témoignent (en langue limousine) des conditions de vie des paysans et de leurs pratiques alimentaires, encore largement dépendantes du climat. On peut distinguer des dictons « saisonniers », qui constituent des repères et rappellent des normes de comportement, et des dictons « prévisionnels », qui associent calendriers, météorologie populaire et récoltes attendues. Parmi ces derniers, certains relient directement des phénomènes atmosphériques à des pratiques alimentaires, à travers des raccourcis souvent saisissants. Afin de resituer ces dictons et autres expressions formalisées dans un contexte historique, on peut les croiser avec des écrits précisément datés. Ce qui permet d’appréhender certains aspects matériels et culturels d’un milieu social qui n’a généralement pas laissé d’écrits. Face aux changements du monde rural, ou à certaines permanences, ces dictons et autres expressions constituent des témoins ou des traces, selon les cas, des liens entre climat et alimentation.

Le romand du chocolat suisse, Gilles Fumey

Sur la planète du chocolat, la Suisse peut être vue comme une anomalie géographique. Les Suisses sont les plus gros mangeurs de chocolat au monde et sont aussi les producteurs les plus appréciés. Une anomalie qu’on a mise sur le compte d’une gourmandise bien placée ou d’une capacité innée à faire de la qualité dans cette « niche » gastronomique. Or, cette question d’histoire et de géographie culturelle mérite qu’on s’y attarde. Rien ne prédestinait la Suisse à exploiter toutes les capacités du chocolat à être l’une des friandises les plus prisées au monde. La Suisse n’a pas d’empire colonial, donc pas de connexion directe avec les producteurs. La Suisse n’a pas connu de pouvoir politique avec une cour royale avide de plaisirs et de représentation. La Suisse, enfin n'a pas de tradition pâtissière affirmée comme l'Espagne ou l'Autriche qui destinait au chocolat une place de choix dans les plaisirs de bouche.
Gilles Fumey plonge dans les racines culturelles de quelques villes pionnières, de quelques familles entreprenantes qui ont su prendre la mesure du parti qu’elles pouvaient tirer du chocolat. Les  grands noms circulent dans ce livre. Leur histoire familiale devient peu à peu une histoire «   nationale », celle de la Suisse qui adopte le chocolat comme l’un de ses marqueurs identitaires les plus forts.
Aux éditions Belvedère

PAPILLES, culture & patrimoine gourmand n° 42