Cuisines de la Bible d’Anne Martinetti & Françoise Claustres

Le livre

Grandes tablées, repas symboliques ou secrets, aliments interdits ou délicieux.

La Bible regorge de plats qui rejoignent aujourd’hui nos préoccupations alimentaires.

En 50 recettes, Anne Martinetti et Françoise Claustres nous cultivent et nous régalent : veau du fils prodigue, pain des anges de Sodome et Gomorrhe… Chaque recette est accompagnée d’une citation extraite de la Bible et d’un texte illustratif. Le livre est découpé en plusieurs grandes parties (entrées, viandes, poissons, pains, douceurs…). Une introduction générale, illustrée de magnifiques oeuvres d’art, fait le point sur la gastronomie à l’époque biblique.

Les auteurs

Auteur de livres à succès consacrés aux cuisines insolites, Anne Martinetti propose

dans chacun de ses ouvrages une autre façon d’envisager les arts de la table.

Elle est l’auteur notamment de Crèmes et châtiments, 80 recettes inspirées par Agatha Christie, La Sauce était presque parfaite, 80 recettes d’après les films d’Alfred Hitchcock et de Faim de séries, 80 recettes inspirées par les séries télé.

Formatrice en français, Françoise Claustres est l’auteur de plusieurs livres autour de la Bible : 30 chefs-d’oeuvre qui racontent Jésus, 30 chefs-d’oeuvre qui racontent la Bible, S’en laver les mains et autres expressions bibliques.

www.editionstelemaque.com/books/cuisines-de-la-bible/

Le veau entre éleveur, boucher, cuisinier et gastronome, Georges Carantino.

Rencontre du 11 mars 2016.

Résumé :

Comprendre ce qu’est manger le veau, pour l’historien, c’est analyser à travers de nombreuses sources - traités d’agronomie, de médecine et de diététique, livres de cuisine, écrits des gastronomes, collections de menus…- comment s’articulent les regards que portent sur le veau l’éleveur, le boucher, le cuisinier, le gastronome. Mais il faut d’abord essayer de définir ce qu’est un veau, entre veau de boucherie, veau de lait, veau blanc, trois concepts qui ne se recouvrent pas totalement. Le veau renvoie à une question de couleur, un gradient du blanc au rouge, mais c’est la quête d’un veau blanc qui habite toutes les sources consultées. Aux origines, des pratiques d’élevage par l’aristocratie italienne de la Renaissance d’un veau uniquement nourri au lait, pratiques que les Français découvrent pendant les guerres d’Italie, au début du XVIe siècle, et qui se diffusent en Europe pendant les siècles qui suivent. Ainsi se mettent en place des modes d’élevage et d’alimentation du veau pour obtenir une viande blanche, viande de prestige, pour satisfaire les tables des élites sociales. L’analyse des raisons du prestige du veau pointe sa tendreté et son goût délicat, sa grande plasticité culinaire, le grand intérêt de ses abats. Mais ce prestige se fonde aussi sur des raisons plus culturelles, sa position élevée dans la grande chaine de l’être, son inscription dans la quête du blanc qui habite les élites sociales, ses vertus diététiques et médicales.

Les sources montrent comment les regards du boucher et du cuisinier s’imbriquent dans le choix de l’animal, de son origine et de son mode d’élevage, de sa couleur et de sa tendreté, de son degré d’engraissement et de sa maturation. Affiner la découpe, reconnaître les différences de texture et de saveur des différents morceaux débouchent sur de très nombreuses recettes qui distinguent nettement le veau du bœuf et montrent l’important investissement, tout au long des siècles, des cuisiniers dans ce produit La considération égale que les cuisiniers portent, dans les recueils de recettes, aux abats et aux muscles permet aussi de dessiner clairement un statut culinaire du veau. L’analyse des menus montre comment fonctionne  la catégorie des viandes blanches et les rapports qu’entretient le veau avec la volaille, le gibier, le mouton, le porc dans la conception d’un repas. Les écrits des premiers gastronomes, au début du XIXe siècle, illustrent la recherche d’un veau blanc de bonne origine, le prestige de la tête de veau et la place de ses abats comme de ses muscles à la table des élites gourmandes. L’étude des sources sur près de quatre siècles permet aussi de noter des évolutions : la concurrence croissante de l’agneau, la lente régression des abats, et même la disparition de certains d’entre eux, à partir du dernier tiers du XIXe siècle…

L’évocation d’une découpe et de plats mythiques permet d’entrevoir l’imaginaire culinaire du veau qui habite la culture française jusqu’à aujourd’hui : la longe de veau, autrement dite morceau du rognon, découpe prestigieuse que l’on ne pratique plus de nos jours ; la blanquette qui, de plat aristocratique puis petit-bourgeois, est devenue très populaire ; la tête de veau, servie encore parfois entière sur la table mais, plus socialement correcte, désossée et roulée et qui, de dormant des tables aristocratiques, est devenue un plat de brasserie toujours fêté.  Si le prestige du veau des siècles précédents s’est estompé, si sa consommation décroit, sa cuisine est toujours bien vivante si l’on en croit les sources actuelles des pratiques culinaires des Français. Certes la place des abats a considérablement régressé, mais les recettes traditionnelles sont encore bien vivantes et la pratique s’enrichit de nombreux plats et ingrédients venant d’autres cultures culinaires et contribuant à façonner une nouvelle tradition.

Pour en savoir plus :

Georges Carantino, Manger le veau, un regard d’historien, Ethnozootechnie, n° 94, 2014.

      

http://www.ethnozootechnie.org/publications/revue-ethnozootechnie/article/no97-le-veau-de-boucherie

Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies

Coordonné par Sylvie Brodziak et Sylvie Catellin  avec la collaboration de Vincent Marcilhac.

Dans un monde où les préoccupations environnementales sont devenues majeures, la nourriture est l'objet de toutes les attentions. Transformée, analysée, mais aussi suspectée, mise en scène, elle est à la fois objet matériel et symbolique. Véritable marqueur patrimonial la cuisine accueille le terroir et l'ailleurs, l'authentique et le transformé. Oscillant entre tradition et innovation le patrimoine culinaire mobilise de nouvelles ressources et postures qu'il est nécessaire d'interroger.

« Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies » est édité aux éditions l’Harmattan.

Sylvie Brodziak est membre du laboratoire Agora, maîtresse de conférences HDR, en Littérature et Histoire des idées à l’université de Cergy-Pontoise.

Sylvie Catellin Maître de conférences HDR en sciences de l’information et de la communication. Directrice du Master « Événementiel, Médiation des Arts et des Sciences », Centre d’Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines, Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines - Université Paris-Saclay.

Le saké, boisson de partage

Jane Cobbi (CNRS) interviendra jeudi 10 mars 2016 dans le cadre du séminaire
« Techniques, objets et patrimoine culturel immatériel en Asie Orientale (XVIe-XXIe siècle) », de C. Bodolec (CNRS), M. Bussotti (EFEO) et F. Obringer (CNRS).

Lieu EHESS, bâtiment Le France, salle Elisabeth Allès (salle 681), 190-198 av de France 75013 Paris

Pour en savoir plus http://cecmc.hypotheses.org/27131

Vous êtes tous cordialement conviés

Évènements au musée national de la Marine, Paris !

Durant tout le mois de mars 2016, le musée national de la Marine à Paris vous propose  un programme alléchant entre dîner dans son restaurant éphémère « A la morue joyeuse » en partenariat avec le lycée hôtelier Guillaume Tirel, une conférence sur la morue par l’historien Loïc Josse, un cycle de films, un mini salon du livre ciblé sur la pêche. Toutes les activités proposées sont gratuites, à l’exception du dîner. Voici le programme détaillé.  

ÉLOGE D'UN POISSON

Conférence - Vendredi 11 mars à 19h, en accès libre dans la limite des places disponibles

La morue a longtemps induit des voyages au long cours et une économie majeure. De l’huile de foie aux circuits de commercialisation mondialisés, l’histoire de la morue relève de la géopolitique et même… de la philosophie. 

Par Loïc Josse, historien, ethnologue

Réservation conseillée au 01 53 65 69 53 - Auditorium du musée (ouverture des portes à 18h30), accès par les jardins du Trocadéro

A LA PÊCHE AUX LIVRES !

Week-end des écrivains - Samedi 12 et dimanche 13 mars, de 10h à 18h, en accès libre 

Le temps d’un week-end exceptionnel, le musée de la Marine invite petits et grands à rencontrer des écrivains, des dessinateurs de bandes-dessinés et des auteurs de livres jeunesses, autour du thème de “la Grande pêche” traité dans son exposition Dans les mailles du filet.

Au programme : dédicaces, ventes, mini conférences, espace ludique et activités pour les enfants…

La PÊCHE FAIT SON CINÉMA !

Cycle de films - Projections exceptionnelles gratuites - Du mercredi 16 au samedi 19 mars 

10 oeuvres cinématographiques anciennes et contemporaines, muettes et sonores, en noir et blanc et en couleur, traitent de la Grande pêche pour contribuer à une connaissance élargie de ce fait maritime fondamental. Les films sont suivis d'interventions de réalisateurs, historiens ou spécialistes de la pêche.

Réservation conseillée au 01 53 65 69 53 - Auditorium du musée, accès par les jardins du Trocadéro 

A LA MORUE JOYEUSE !

Restaurant éphémère - Jeudi 31 mars, de 18h à 20h

A l'occasion de son exposition Dans les mailles du filet, le musée de la Marine, en partenariat avec le lycée hôtelier Guilllaume Tirel de Paris vous propose de vivre une soirée inoubliable au Palais de Chaillot ! Après une visite privée de l'exposition, savourez au sein même des salles du musée, un cocktail dînatoire réalisé par les élèves du lycée avec des produits issus de la pêche durable.

Au menu : maki maquereau, verrine de carrelet au safran, tiramisu au lieu jaune à la coriandre, saumon gravlax, gambas pistou et carotte croquante ou Saint-Jacques à la vanille et rillettes de maquereau... Brochette mangue sésame et coco, île flottante à la noix de coco ou moelleux au citron...

 Tarifs : 35 € par adulte / 30 € pour les moins de 18 ans

Nombre de place limité. Réservation au 01 53 65 69 53

www.musee-marine.fr/content/paris-restaurant-ephemere-la-morue-joyeuse-evenements