L’alimentation et les conditions de restauration des passagers à bord des navires transatlantiques au début du XIXe siècle

Conférence de Jean-Baptiste Schneider (Univ. François Rabelais Tours, Histoire des culture et de l'alimentation, doctorant)

Le 13 décembre 2013, dans le cadre du programme des rencontres de l’honnête volupté.

Le début du XIXe siècle est marqué par la naissance d’un puissant mouvement d’émigration de l’Europe en direction des États-Unis. Face à l’absence de compagnies maritimes organisées spécialement dédiées au transport d’humains, les voyageurs transatlantiques embarquaient principalement à bord des navires de charge. En effet, certains capitaines de vaisseaux de commerce acceptaient en plus de leur cargaison, un nombre restreint de passagers.

Les multiples récits des passagers, les guides des voyageurs vers les Amériques ou encore les archives des maisons d’émigration nous éclairent sur la quantité et la qualité de la nourriture et des boissons dispensées à bord.

Selon leurs revenus, leurs statuts et leurs réseaux d’influences, les passagers disposent de trois options en termes de restauration. Alors que les passagers « de table » se restaurent à la table du commandant, les passagers « de rations » sont nourris comme l’équipage tandis que les passagers « d’entreponts » sont logés dans des dortoirs situés dans les cales du navire et doivent pourvoir eux-mêmes à leur nourriture. Ils bénéficient généralement d’un accès à une partie du pont pour réaliser leurs repas.
L’utilisation de glacières, l’embarquement de bêtes sur pied ou encore l’approvisionnement en salaisons et en eau permettent la production des multiples moments commensaux pour une traversée qui pouvait durer 8 semaines.
Des circuits d’approvisionnement, à l’espace de production des repas, en passant par les techniques de cuissons et les méthodes de distribution, le XIXe siècle sera rythmé par de multiples innovations qui amélioreront sans cesse les conditions de restauration des passagers. Les compétences techniques du coq responsable de la confection des repas à bord feront également l’objet de profondes mutations.
Tandis que l’Angleterre, l’Allemagne et la France mettent en place des sociétés maritimes spécialisées dans le transfert de personnes d’un continent à un autre, l’apparition et la maîtrise de la vapeur vers la moitié du XIXe siècle, comme procédé de propulsion, va permettre aux navires de gagner en vitesse et en régularité.
Il faudra cependant attendre la fin du XIXe siècle avec l’arrivée de l’électricité à bord des paquebots pour voir la palette des denrées se diversifier. Grâce à l’avènement du froid industriel, les menus vont progressivement s’étoffer jusqu’à former une carte imposante, proposant un large choix de mets, rivalisant ainsi avec celles des plus grands restaurants parisiens.