L’alimentation et les conditions de restauration des passagers à bord des navires transatlantiques au début du XIXe siècle

Conférence de Jean-Baptiste Schneider (Univ. François Rabelais Tours, Histoire des culture et de l'alimentation, doctorant)

Le 13 décembre 2013, dans le cadre du programme des rencontres de l’honnête volupté.

Le début du XIXe siècle est marqué par la naissance d’un puissant mouvement d’émigration de l’Europe en direction des États-Unis. Face à l’absence de compagnies maritimes organisées spécialement dédiées au transport d’humains, les voyageurs transatlantiques embarquaient principalement à bord des navires de charge. En effet, certains capitaines de vaisseaux de commerce acceptaient en plus de leur cargaison, un nombre restreint de passagers.

Les multiples récits des passagers, les guides des voyageurs vers les Amériques ou encore les archives des maisons d’émigration nous éclairent sur la quantité et la qualité de la nourriture et des boissons dispensées à bord.

Selon leurs revenus, leurs statuts et leurs réseaux d’influences, les passagers disposent de trois options en termes de restauration. Alors que les passagers « de table » se restaurent à la table du commandant, les passagers « de rations » sont nourris comme l’équipage tandis que les passagers « d’entreponts » sont logés dans des dortoirs situés dans les cales du navire et doivent pourvoir eux-mêmes à leur nourriture. Ils bénéficient généralement d’un accès à une partie du pont pour réaliser leurs repas.
L’utilisation de glacières, l’embarquement de bêtes sur pied ou encore l’approvisionnement en salaisons et en eau permettent la production des multiples moments commensaux pour une traversée qui pouvait durer 8 semaines.
Des circuits d’approvisionnement, à l’espace de production des repas, en passant par les techniques de cuissons et les méthodes de distribution, le XIXe siècle sera rythmé par de multiples innovations qui amélioreront sans cesse les conditions de restauration des passagers. Les compétences techniques du coq responsable de la confection des repas à bord feront également l’objet de profondes mutations.
Tandis que l’Angleterre, l’Allemagne et la France mettent en place des sociétés maritimes spécialisées dans le transfert de personnes d’un continent à un autre, l’apparition et la maîtrise de la vapeur vers la moitié du XIXe siècle, comme procédé de propulsion, va permettre aux navires de gagner en vitesse et en régularité.
Il faudra cependant attendre la fin du XIXe siècle avec l’arrivée de l’électricité à bord des paquebots pour voir la palette des denrées se diversifier. Grâce à l’avènement du froid industriel, les menus vont progressivement s’étoffer jusqu’à former une carte imposante, proposant un large choix de mets, rivalisant ainsi avec celles des plus grands restaurants parisiens.

Cuisine and Empire: Cooking in World History by Rachel Laudan

Découvrez  le dernier livre de Rachel Laudan, édité par University Press of California

Rachel Laudan tells the remarkable story of the rise and fall of the world’s great cuisines—from the mastery of grain cooking some twenty thousand years ago, to the present—in this superbly researched book. Probing beneath the apparent confusion of dozens of cuisines to reveal the underlying simplicity of the culinary family tree, she shows how periodic seismic shifts in “culinary philosophy”—beliefs about health, the economy, politics, society and the gods—prompted the construction of new cuisines, a handful of which, chosen as the cuisines of empires, came to dominate the globe.

Cuisine and Empire shows how merchants, missionaries, and the military took cuisines over mountains, oceans, deserts, and across political frontiers. Laudan’s innovative narrative treats cuisine, like language, clothing, or architecture, as something constructed by humans. By emphasizing how cooking turns farm products into food and by taking the globe rather than the nation as the stage, she challenges the agrarian, romantic, and nationalistic myths that underlie the contemporary food movement.

Atelier de méthode en anthropologie : l’enquête de terrain autour de la nourriture à Paris.

Les 2e et 4e mardis du mois de 13 h à 15 h (salle 587, bât. Le France, 190-198 av de France 75013 Paris), du 10 décembre 2013 au 10 juin 2014. Avec Sarah Carton De Grammont, ATER à l’EHESS / Elise Demeulenaere, chargée de recherche au CNRS / Birgit Müller, chargée de recherche au CNRS

Cet enseignement sur l’enquête anthropologique se présente comme une préparation au travail de terrain, sur les plans méthodologique, pratique et déontologique. Relevant d’une épistémologie commune à l’ensemble des sciences sociales, la production des données en anthropologie est guidée par une pragmatique ou encore par une « politique du terrain » qui, mêlant l’implication du chercheur et les techniques d’observation, fait sa spécificité. Poser la question de la méthode revient donc en premier lieu à s’interroger sur la construction d’un terrain, c’est-à-dire à envisager la relation scientifiquement la plus rentable entre l’observateur et son objet d’étude. Bien qu’il n’existe pas de systèmes de règles permettant d’établir ce qu’est une enquête ethnographique, l’ethnographe dispose de gardes fous relatifs aux conditions de l’enquête (élucidation du contexte, choix du thème et du terrain, question de départ, implication du chercheur, gestion de l’information…), de techniques (l’observation à l’aide d’une grille, l’entretien), utilisation du medium audiovisuel (photos, enregistrements) et de « savoirs faire » (journaux de terrain, comptes-rendus d’enquête…) qui permettent que la production des données alimente le processus de description d’une société ou d’un fait social.

Prenant la forme d’un atelier, cet enseignement accordera une place importante à la mise en œuvre de travaux pratiques, à partir des travaux d’enquêtes individuels dans Paris autour du thème commun de la nourriture, sa gestion, consommation, commercialisation, préparation etc.. Ces travaux individuels seront complémentés par des exercices communs qui permettent de s’arrêter sur les différentes phases de l’enquête jusqu’à l’écriture d’un compte-rendu. Cet enseignement requiert des étudiants un engagement dans ces enquêtes, incluant des comptes rendus d’observation et des transcriptions d'entretiens.

IIAC-LAIOS
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« Pension complète » ! Tourisme et hôtellerie (XVIIIe-XXe siècles) : colloque international pluridisciplinaire à Saint Brieuc

Campus Mazier (Saint-Brieuc, 11-12 juin 2014)

Comité scientifique

Jean-Yves Andrieux (Paris IV – CNRS UMR 8150 Centre André Chastel)

Florence Bourillon (Paris-Est Créteil Val de Marne – CNRS EA 4392 Crhec)

Patrick Harismendy (Rennes 2 – CNRS UMR 6258 Cerhio)

Daniel Le Couédic (UBO – CNRS EA 2219 Institut de géoarchitecture)

Noms des intervenants

Acciai Serena, docteure en architecture (Italie)

Alexandre-Bidon, Danièle, Ingénieur d’études, EHESS

Belli, Gemma, architecte (Italie)

Chanoir, Yohann, enseignant d’Histoire, Secrétaire de rédaction d’Historiens-géographes

da Costa Oliveira Siqueira, Denise, Professeure à l’Université de l’État de Rio de Janeiro (Brésil)

De Siqueira, Euler, Professeur de sociologie à l'université fédérale de Juiz de Fora (Brésil)

Evanno, Yves-Marie, Enseignant d’Histoire, co-fondateur d’En Arvor

Ducroix, Clémence, Responsable du Patrimoine « French Lines » – Histoire et patrimoine des Compagnies Maritimes, Le Havre

Keller Andrade, Terence, Docteur en géographie, aménagement et urbanisme Université de Paris 3

Kevin, James, PhD Associate Professor – Department of History, University of Guelp
(Canada)

Madoeuf, Anna, Maître de conférences Hdr en Géographie, Université François-Rabelais de Tours

Maglio, Andrea, Professeur agrégé, Département d’Architecture Université de Naples Federico II (Italie)

Mangone, Fabio, Professeur «ordinario » d’Histoire de l’architecture, Département d’Architecture, Université de Naples Federico II (Italie)

Mazé, Mathieu, doctorant en Histoire à Paris I (CRHM)

Menoux, Thibaut, Doctorant en Sociologie (EHESS) ATER à Paris Ouest-Nanterre

Morlier Hélène, Ingénieure d’études, Institut national d’Histoire de l’Art.

Narindal, Mathieu, doctorant en Histoire, Université de Lausanne (Suisse)

Oliveira, Diana, Doctorante en Sociologie, Université de Toulouse II - Le Mirail

Profit, Geneviève, Conservateur du patrimoine Responsable du pôle commerce, industrie, tourisme des Archives Nationales.

Ribeill, Georges, Directeur de recherches à l'École nationale des Ponts et Chaussées.

Schneider, Grégoire, Doctorant en Histoire, Université de Genève (Suisse)

Sénant, Franck, ingénieur du patrimoine à la DRAC Rhône Alpes

Souty, Jérôme, chercheur FAPERJ en anthropologie, Université de l’État de Rio de Janeiro (Brésil)

Tessier, Alexandre, docteur en Histoire, ATER Université François Rabelais de Tours

Vajda Joanne, maître-assistant, École Nationale Supérieure d'Architecture de Bretagne

Vincent, Johan, chercheur en Histoire

Zytnicki, Colette, Professeur d’Histoire contemporaine Université de Toulouse II - Le Mirail

Pré-programme /Mercredi 11 juin 2014

Ouverture du colloque

Matin

Thème 1 : Trouver l’objet

Source pour l'histoire de l'hôtellerie en France au XX^e siècle, la photothèque du tourisme conservée aux Archives nationales au regard des archives administratives du ministère du Tourisme

Geneviève Profit

Thème 2 : Expressions hôtelières

La géographie hôtelière des Highlands, 1750-1840

Mathieu Mazé

Hôtellerie et chemins de fer : des intérêts croisés bien compris

Georges Ribeill

Palaces et bordjs au Sahara algérien.  Hôtellerie et mise en tourisme du désert pendant la période coloniale

Colette Zytnicki

Des hôtels flottants : espaces et services d'hôtellerie à bord des paquebots français 1900-1974

Clémence Ducroix et Franck Sénant

Après-midi

Thème 3 : L’hôtel des touristes

“[T]here’s nothing original in us, Excepting - original sin”: Visitors Books, Hotels and Victorian Literary Culture’

Kevin James

Hôtels et guides de voyage : histoire d’amour ou mariage de raison ?

Hélène Morlier

Thème 4 : L’Hôtel des artistes

De bulles et d’hôtels : la bd comme reflet des mutations hôtelières

Danièle Alexandre-Bidon

Les relations entre peintres et hôteliers dans les stations balnéaires de la côte atlantique (milieu 19^e siècle-milieu 20^e siècle)

Johan Vincent

L’hôtel au premier plan ! Le cinéma face aux mutations de l’espace hôtelier : une mise en scène partielle et partiale ?

Yohann Chanoir

Thème 5 : L’hôtel des  employés

La mobilité comme nouvelle forme d’organisation hôtelière ? La mobilité des travailleurs du secteur de l’hôtellerie

Diana Oliveira

Les femmes concierges d'hôtels. Heurs et malheurs de la féminisation tardive d'une profession hôtelière traditionnelle.

Thibaut Menoux

Jeudi 12 juin 2014

Matin

Thème 6 : Crises du premier XX^e siècle

(Re)configurations sociales du modèle hôtelier suisse (1914-1943)

Grégoire Schneider

Sauvegarder un modèle d’excellence ? La cartellisation de l’hôtellerie suisse (1914-1952)

Mathieu Narindal

De l’euphorie à la morosité. La grande hôtellerie parisienne durant l’entre-deux-guerres

Alexandre Tessier

De la splendeur à la crise économique : la diversification des lieux d’installation des hôtels amazoniens

Terence Keller Andrade

La Guerre, aubaine au développement hôtelier dans le Morbihan ?

Yves-Marie Evanno

Thème 7 : Contraintes du marché et Innovations hôtelières

Motel brésilien et identité nationale

Jérôme Souty

« Hôtels de l’ailleurs » : riads de Marrakech et ryokans de Kyoto

Anna Marbœuf 

Après-midi

Thème 9 : L’hôtel des architectes

L’hôtel italien à la Belle Époque dans les textes d’architecture: livres, manuels, revues

Andrea Maglio

L’architecture hôtelière dans l’espace urbain parisien. 1855-1930

Joanne Vajda

Gio Ponti et l’architecture des hôtels, 1938-1964

Fabio Mangone

Le projet de l’hôtel moderne en Italie entre les deux guerres et l’apport de Luigi Piccinato

Gemma Belli

Thème 10 : Le miroir hôtelier

Copacabana Palace : mutations sociales et production du sens dans la construction symbolique d’un hôtel de luxe

Euler David de Siqueira – Denise da Costa Oliveira Siqueira

L’hôtellerie à Istanbul comme représentation des tendances d’une ville

Serena Acciai

Conclusions du colloque