La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle d’Özge Samanci

Sur la base de l’examen des livres de cuisines et des comptes du Palais ottoman au XIXe siècle, Özge Samanci analyse les manières de table, l’organisation des espaces de préparation culinaire, les ustensiles, la hiérarchie des cuisiniers, les plats, les repas, les techniques culinaires… La cuisine d’Istanbul s’inscrit alors clairement dans la continuité de la culture culinaire ottomane des siècles précédents. Toutefois des distinctions culturelles émergent, l’adaptation partielle de techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients et l’apparition des nouveaux moyens de sociabilité autour du repas provoquent des transformations.

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L’alimentation des émigrants dans les ports d’embarquement européens et à bord des navires transatlantiques (XIXe - début du XXe siècle) : entre prescriptions législatives, obligations des armateurs, conseils des guides et réalités des conditions de l’entrepont

Intervention de Jean-Baptiste Schneider, doctorant en Histoire et Cultures de l’Alimentation

Membre de l’Équipe Alimentation (LÉA)

Université François Rabelais de Tours

Cette communication présentera les résultats des recherches menées actuellement sur l’alimentation des émigrants durant le grand mouvement de populations entre l’Ancien et le Nouveau monde qu’ont connu le XIXe et le début du XXe siècle. En effet, entre 1820 et 1910, près de 25 millions d’immigrants européens ont été admis sur le territoire américain. Autant d’exilés qui entreprennent un voyage maritime en direction des États-Unis. Autant de bouches à nourrir avant et durant la traversée transocéanique. L’étude diachronique des textes législatifs encadrant l’alimentation des passagers d’entrepont à bord des navires transatlantiques édictés au XIXe siècle dévoile le degré de préoccupation des pouvoirs politiques sur le sujet. Tout au long de cette période, les gouvernements, qu’ils soient européens ou américains, vont légiférer et faire évoluer les obligations des armateurs dans l’allocation alimentaire distribuée aux émigrants durant la traversée. L’alimentation embarquée devient alors un enjeu politique permettant, soit de freiner, soit de favoriser le transit des voyageurs vers une destination précise. Parfois approuvée, souvent contestée par des capitaines qui se passeraient bien de cette responsabilité, cette superposition d’ordonnances digne d’un millefeuille législatif ne fait pas l’unanimité auprès des armateurs. Grâce aux rapports d’investigations, aux prescriptions provenant des guides et aux récits des émigrants, nous tenterons de mesurer leurs applications mais également leurs limites. Comme cadre d’étude, nous avons retenu trois pays européens : la France, le Royaume-Uni et la Confédération germanique avec pour cette dernière, plus précisément, les textes législatifs de la ville de Hambourg. Puisqu’un grand nombre d’actes américains s’applique également aux navires en provenance des ports européens, nous avons inclus une quatrième nation : les États-Unis.

C’est dans ce contexte complexe que la Compagnie Générale Transatlantique, la Hambourg Amerika Line et la Cunard vont se livrer à une véritable concurrence pour attirer un maximum d’expatriés à bord de leurs navires. Les conditions de restauration et l’alimentation dispensée dans le port d’embarquement font partie des commodités mises en avant pour séduire cette clientèle.

La conquête alimentaire du nouveau monde, Marika Galli

Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux produits du XVIe au XVIIIe siècle

La découverte de l'Amérique a provoqué une révolution alimentaire qui a redessiné les pratiques culinaires. Les différentes étapes du processus d'intégration des espèces végétales originaires du Nouveau Monde (notamment le chocolat, la pomme de terre, la patate douce et la tomate) sont retracées à la lumière d'un corpus constitué de récits de voyage, de traités diététiques ou encore de livres de cuisine. Il explore les représentations qui ont accompagné et conditionné l'assimilation de ces produits dans les cuisines française et italienne.

Colloque international : De la « boisson des dieux » aux Salons du chocolat : variations sur le cacao américain

Organisé par Nikita Harwich et Catherine Heymann, les jeudi 2 et vendredi 3 juin 2016 à l’Université Paris Ouest Nanterre La Défense.

« Matière première du chocolat dont on sait le succès dans les sociétés européennes aux XVIIe et XVIIIe siècles en tant que boisson chaude, avant qu'il ne soit remplacé par le café et le thé, le cacao connaît actuellement un regain de vitalité sur son continent d'origine sous l'effet de l'évolution de la demande mondiale, de la recherche et de la promotion de variétés de fèves de qualité, destinées à une production « haut de gamme ». Par ailleurs, lors de fouilles archéologiques conduites dans la région amazonienne du sud-est de l'Équateur, une poterie contenant des restes de cacao datant de 3 300 avant J.C a été récemment découverte (2013), donnant à penser que des fèves auraient été récoltées et consommées il y a plus de 5 000 ans.
C'est à la lumière de ces évolutions que la présente réflexion souhaite envisager le cacao américain en privilégiant trois pistes : son histoire dans son volet préhispanique (les vestiges archéologiques, les divinités, les représentations) ; durant la période coloniale (sa vision par les chroniqueurs, son commerce) et dans ses nouvelles déclinaisons socio-économiques contemporaines depuis le début du XIXe siècle. »
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