La cuisine d’Istanbul symbolisait la richesse et le
perfectionnement de la cuisine ottomane au XIXe siècle. Elle représentait
particulièrement la culture culinaire du palais ottoman et en même temps les
habitudes culinaires de ses divers habitants, musulmans, chrétiens, juifs. Elle
reflétait aussi les différents héritages culinaires : nomade turc, médiéval
arabe, seldjoukide, byzantin. Ce livre vise à distinguer les continuités et les
ruptures dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle en comparaison au passé.
L’alimentation, la cuisine comme espace, les ustensiles de cuisine, les chefs
cuisiniers, les plats, le repas, les techniques culinaires et les manières de
table constituent les thèmes principaux. La cuisine d’Istanbul qui transparaît
dans les livres de cuisine et les sources comptables du Palais ottoman au XIXe
siècle, est essentiellement la continuation de la culture culinaire ottomane
des siècles précédents. Mais en même temps, elle révèle des distinctions
culturelles. Ces nouveautés apparurent, consécutives aux changements
politiques, sociaux et économiques connus par l’Empire ottoman à partir des
années 1830. L’adoption des manières de table de style occidental, l’adaptation
partielle de certaines techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux
ingrédients surtout des végétaux d’origine américaine et l’apparition des
nouveaux moyens de sociabilité autour du repas constituent certains changements
qui ont été discernables dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle.
Docteur en histoire (EHESS 2009), Özge Samanci enseigne l’histoire de
l’alimentation, les cultures culinaires du monde et l’histoire de la cuisine
ottomane à l’université de Yeditepe, en Turquie. Nous l’avons reçu dans le cadre
de nos Rencontres. Il est l’un des membres fondateurs de notre société.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire